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选当年肥猪之爪,只用爪尖下的皮肉,即蹄掌,与海参相配,一黄一黑,胶质浓稠,筋韧可口。
1. 定碗时,将蛇段相互靠紧,否则有垮塌现象; 2. 蒸锅火力要大,蒸至蛇趴软离骨,否则会影响菜品的质量。
1. 勾芡应准确,才能保持汤汁清爽; 2. 番茄下锅时间不能太久,否则就煮烂了。
本菜中的淀粉为蚕豆淀粉。
1. 处理原料刀工整齐,避免零乱; 2. 各种原料要保持洁净,以免影响汤色。
本品需鸡汤(或排骨汤)约1500克,如果没有鸡汤可用清水代替。
1. 此汤主料细嫩,不可久煮,汤沸即可; 2. 用醋将湿淀粉?开勾芡,技法特殊,醋味醇厚,值得其他菜系借鉴。
豆腐必须焯水,既去豆腥味,豆腐又成形不碎。
食疗功效:温补脾胃 温补肝肾 补血温经 保护胃黏膜 补肝明目 增加高温抗病能力
此菜风味特色是鲜嫩利口,关键在于动作迅速,焯、炒两道工序都需如此。
片好的肚片不上浆,直接烩制,烩菜的汤汁较多,可适当勾芡,注意不可出现粉疙瘩,肚片不可久煮,以保其鲜嫩。
1. 要选用鲜活的草鱼和鲜嫩的猪瘦肉。 2. 鱼肉片要切得基本一致,鱼卷制作要精细,上浆要均匀。 3. 鱼卷烫至发白即可。