翡翠鸡片
菜系：山西菜
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材料：
制作提示：
1. 吊鸡片是此菜的重要工艺，锅要光，猪油要净，操作时用小火，油温在100℃左右下锅吊制，成形后要把锅离火马上捞出，不使其变老；
2. 因有过油过程，需准备熟白猪油750克；
3. 鸡脯肉选用新鲜的小母鸡脯肉，肥嫩而鲜味足，肉食鸡和其他鸡脯肉效果差；
4. 干发菜蒸制的时间不能长，防止粘烂，影响成菜质量。
口味描述：
1. 吊鸡片是此菜的重要工艺，锅要光，猪油要净，操作时用小火，油温在100℃左右下锅吊制，成形后要把锅离火马上捞出，不使其变老；
2. 因有过油过程，需准备熟白猪油750克；
3. 鸡脯肉选用新鲜的小母鸡脯肉，肥嫩而鲜味足，肉食鸡和其他鸡脯肉效果差；
4. 干发菜蒸制的时间不能长，防止粘烂，影响成菜质量。
操作步骤：
1. 鸡脯肉去净脂皮、白筋，砸成细泥；
2. 菠菜洗净加盐捣烂，挤出菜汁；
3. 马蹄（荸荠）去皮洗净拍碎；
4. 荸荠泥与鸡泥一起加入葱姜汁、料酒、盐、湿淀粉、菠菜汁搅拌均匀，分四次加入蛋清调成稀鸡茸；
5. 炒锅上火加入猪油烧三成热，用手勺舀60克左右稀鸡茸泼入油中，吊成片状捞出，放入开水盆中浸出油份，照此全部做完；
6. 猪瘦肉用开水焯去血水；
7. 干发菜用冷水洗净；
8. 将瘦肉与发菜放在一起加清汤25毫升、水25毫升、盐、葱段、姜片，上旺火足气蒸5 分钟；
9. 发菜取出，去葱、姜、猪肉，挤一下水分，装入沿盘中央呈丘形；
10. 炒锅上火，烧热炼净锅，下入清汤、盐、味精、料酒烧开，湿淀粉用清水调稀，勾入锅内成玻璃芡汁，先舀出芡汁25克浇在发菜上；
11. 然后把鸡片从开水中捞出放入锅内，推匀打鸡油倒入盘内；
12. 发菜的四周撒上火腿末即成。