三鲜芙蓉蛋
菜系:山西菜
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材料:
- 主料:鸡蛋白(150克
- 辅料:虾仁(红75克,火腿50克,海参(水50克,黄瓜50克,虾米25克
- 调料:食盐4克,味精2克,姜5克,料酒15克,淀粉13克,植物油20克,鸡油10克,小葱10克,胡椒粉1克
操作步骤:
鲜虾仁去筋洗净,沥干水分
沥干水分的虾仁用盐、蛋清、湿淀粉拌腌上浆
上浆的虾仁用开水氽一下,捞出备用
干海米加水没过蒸发
海参用开水焯透,切黄豆粒大的丁
马蹄(荸荠)、火腿、黄瓜均切同样大的丁
蛋清打发呈泡沫状
炒锅上火加入熟猪油,下入葱姜稍煸出香味,不能焦糊,下入海参、虾仁、海米、马蹄、火腿、黄瓜稍炒一下
再下料酒、胡椒粉、盐,对入汤烧开,去浮沫,用湿淀粉加水调稀勾芡,加入味精,倒入打好的蛋清,推炒匀透打明油(鸡油),出锅装盘
1、利用蛋制作芙蓉类莱式很多,有的用蒸的方法打芙蓉底子,有的用氽水的方法制作芙蓉片子,还有的用滑油的方法吊芙蓉等等。此菜用炒的方法制作,工艺简便,款式独特
2、蛋清要求现打现用,不能提前加工,必须充分打发,鸡蛋要选新鲜无裂纹的破壳取清,不新鲜的蛋清不宜制作此菜。发蛋下锅前锅内的汤汁不能太厚,比米汤芡(二流芡)稍浓些即可。发蛋泡下锅后既要求把蛋炒熟,又要注意不要把蛋泡推搅的成为碎沫,炒时出手要轻柔,均匀。此菜中的火腿也可改换胡萝卜