1. 所剞花刀刀距0.1 厘米，深至4/5； 2. 鸭心不要离开漏勺，操作要小心、迅速，下锅因油温高小心起火烧伤，二三秒钟即成； 3. 鸭心用刚从鲜鸭中取出的风味尤佳； 4. 因有过油过程，需准备鸭油1500克。

本品需头汤约500克。

本品有过油炸过程，需备大豆油约800克。

本品需高汤约100克。

本品用油约1000克左右。

本品有过油炸过程，需备油约500克。

本品有过油炸过程，需备花生油约500克。本品最好使用鸡汤口感更好。

1. 黄瓜选用春黄瓜，此质地细嫩、味道鲜美，并带有自然的，本身特有的鲜味，并且含有丰富的营养成分； 2. 炒时要不断地翻、推、搅、拌，如锅内汁干，可加入少许猪骨汤或水，以防巴锅。

1. 早年谭家制作此菜，只选用刚刚6 厘米长的嫩玉米，超过9 厘米不用； 2. 谭家菜的清汤，是净鸡或鸭加清水炖至六七成熟时，盛出1/3 的汤，此时汤比较清澈，故名清汤。

油发鱼肚：花生油（油量与发料量之比为5：2 以上）加热至二成热（油温保持在50～60℃之间），放入鱼肚，浸泡2～3 小时。待鱼肚浸软，呈乳白色半透明时，捞出，沥去油，切成小长方块，再放入油中，转中火，油温保持在150℃，用手勺不断的推搅，待鱼肚炸出小气泡时，捞入盆内，以热油泡上。锅内热油用旺火烧至七成热（油温约160℃）时，立即放人部分鱼肚，用手勺和漏勺挤压，使鱼肚受热均匀，迅速胀发，待油温升至210℃时，往锅内倒入半手勺清水，降低油温，促使鱼肚胀发，约需倒人2～3 次清水，待鱼肚完全胀大，用手勺碰时有松脆声即好。捞出，沥去油（其余鱼肚皆依次发制），放入热水中浸泡，加重物挤压，待鱼肚全部浸软，再放入碱水中，洗去油分，再以清水漂洗两次，除净碱味即成。成品泡入凉水中，放入冰箱，在0℃下保存，每日需换水一次。在操作过程中，当往油中倒入水时，要注意安全，防止蒸气、爆油烫伤和着火。

本品有过油炸过程，需备猪油约500克。本品使用野鸡脯肉，口感更好。 花椒水制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。