1. 香菇用水浸软，剪去蒂，加盐少许搓揉，再用清水冲洗，可以很快除净泥沙； 2. 香菇浸软发透，取用中等肉厚的香菇为佳。烹制要用小火焖煮，使其吸足卤汁，食时才鲜味满口。

1. 蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出； 2. 拨条时速度要快，防止搅打过的蛋清?开，每条放多少鸡茸和鱼翅，要掌握得当； 3. 保持鱼翅形状完整，不能散乱； 4. 泥要剁得细腻，且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻，吸水的能力就越大，吸水量越多，越软嫩，易于造型，表面光滑，富有弹性，在猪皮上剁制，可防止木屑脱落，洁净卫生，不串味变色，并可增加部分脂肪，保持质量。

1. 此为象形菜，要求刀工精细，鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条必须长短相同，整齐划一，则成菜美观； 2. 勾二流芡，晃锅推勺，让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。

本品需清鸡汤约1500克。

花椒水制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。

1. 干鲍鱼加工法：鲍鱼放入容器中，加入大盐，倒入清水（鲍鱼、盐和水的重量比为25：l：50），浸泡12 小时，然后将鲍鱼稍洗一下，换清水，用旺火烧沸，使水温保持在70～80℃之间，闷泡24 小时，停火，晾温，捞出鲍鱼撕去牙边，抠去硬筋，再放入容器中烧沸，使水温仍保持在70～80℃之间，闷泡24 小时，其间随时验视，将发透的鲍鱼捞出，待其全部发透，晾凉，泡入冷水中，放入冰箱，在℃下保存备用，如不用冰箱存放，可每日煮沸一次亦可； 2. 鲜鲍鱼加工法：鲍鱼用水洗净，用刷子刷去鲍鱼肉上的黑膜，用饺匙将肉起下，去掉内脏，用水洗净，由其里面开始下刀，用平刀法平片成3 毫米厚的片；将片好的鲍鱼放在漏勺中，用沸水烫一下，捞出用凉开水投凉备用； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

本品需头汤约1500克。

1. 发鱿鱼碱水以浸没鱿鱼为度，每次冲洗前，先将鱿鱼用凉水泡5 分钟，使其充分涨发，至润红色以手能掐透为准； 2. 下锅汁时，先倒入较多小料一半，视锅内浓稠度，如浓剩下一半加汤，如稀加些淀粉。再倒入剩下一半，起大浓泡，推搅翻勺； 3. 因有过油过程，需准备花生油500克； 4. 剞刀时，刀的深度要一致，第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状； 5. 为除去碱溶液，每次冲洗前，先将就鱼用凉水泡5～10 分钟。

本品需头汤约500克。

油发鱼肚：花生油（油量与发料量之比为5：2 以上）加热至二成热（油温保持在50～60℃之间），放入鱼肚，浸泡2～3 小时。待鱼肚浸软，呈乳白色半透明时，捞出，沥去油，切成小长方块，再放入油中，转中火，油温保持在150℃，用手勺不断的推搅，待鱼肚炸出小气泡时，捞入盆内，以热油泡上。锅内热油用旺火烧至七成热（油温约160℃）时，立即放人部分鱼肚，用手勺和漏勺挤压，使鱼肚受热均匀，迅速胀发，待油温升至210℃时，往锅内倒入半手勺清水，降低油温，促使鱼肚胀发，约需倒人2～3 次清水，待鱼肚完全胀大，用手勺碰时有松脆声即好。捞出，沥去油（其余鱼肚皆依次发制），放入热水中浸泡，加重物挤压，待鱼肚全部浸软，再放入碱水中，洗去油分，再以清水漂洗两次，除净碱味即成。成品泡入凉水中，放入冰箱，在0℃下保存，每日需换水一次。在操作过程中，当往油中倒入水时，要注意安全，防止蒸气、爆油烫伤和着火。

本品需鸡汤约500克。

本品需鲜汤约500克。

本品使用鲜汤约750克。

制作中使用高汤（约200克）可使菜肴味道更加鲜美。

北京风味的“五柳料”，用冬笋、香菇、香菜，青、红柿子椒，切成细丝，黄、红、绿、褐、白点缀活鱼，赏心悦目。不可少样，亦不可替代。