滑炒野鸡丝
菜系:北京菜
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材料:
制作提示:
本品有过油炸过程,需备猪油约500克。本品使用野鸡脯肉,口感更好。
花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
口味描述:
本品有过油炸过程,需备猪油约500克。本品使用野鸡脯肉,口感更好。
花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
操作步骤:
先将野鸡肉切成丝,用鸡蛋清、湿淀粉15克(淀粉10克加水5克)抓匀,香菇、冬笋切丝,用开水焯烫一下待用;再取碗一只,放入精盐、味精、料酒、鲜鸡汤、花椒水(5克)兑成调味清汁;然后将炒锅倒入熟猪油,烧至90℃时,将野鸡丝放入油内滑至鸡丝散开,色转白时,倒入漏勺沥油,炒锅留底油30克烧热,下葱、姜丝炒香,加入冬笋、豌豆、香菇煸炒一下,再放入滑好的野鸡丝,用香醋烹一下,倒入兑好的调味清汁,淋入芝麻油出锅装盘。