1. 冰肉是将肥肉丁加白糖腌制而成，腌制时间约需24 小时，应提前一天准备。 2. 炖白果的柑皮、肥肉不用。

1. 甘草是为了除去猪肘子的异味，放多味苦。桂皮、豆蔻等燥热之剂冬季用量多，夏季减少； 2. 猪肘抹上蜂蜜水再过油，颜色美观； 3. 砂锅底放一竹蓖子以防糊锅； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1300克； 5. 香料也称粗料，一般由下列4 种原料组成，即八角100 克、花椒50克、小茴香12.5 克、甘草12.5 克，共175 克。用以提味去腥。药料亦称细 料，一般由下列9 种原料组成，即桂皮25 克、果肉12.5 克、丁香25 克、砂仁25 克、肉桂10 克、陈皮15 克、白芷10 克、三奈6.5 克、豆寇仁6 克，共135 克。