咸鲜味(27)奶汤咸鲜(4)甜味(3)清香味(2)酱香味(1)五香味(1)香辣(1)咸甜味(1)甜咸味(1)微辣(1)豆瓣味(1)家常味(1)香味(1)酸辣味(1)
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1. 此菜制作时往往用大锅,一次煮出较多量的原料,再将需要量取而炖之; 2. 此菜要掌握好初加工程序,处理不好,会出现下水腥膻味。
如果用罐头西红柿做汤,应连同罐头汁一起放入事先做好的奶汁里,加两杯煮菜汁,并加上法煮制。做汤用的西红柿酱应该放入备好的奶汁中,加两杯水或者煮菜汁,并煮上15-20分钟,然后筛擦碎,加盐和油即成.。
本品有过油炸过程,需备花生油约500克。本品最好使用鲜汤约700克。
1. 早年谭家制作此菜,只选用刚刚6 厘米长的嫩玉米,超过9 厘米不用; 2. 谭家菜的清汤,是净鸡或鸭加清水炖至六七成熟时,盛出1/3 的汤,此时汤比较清澈,故名清汤。