1. 在烹制方法6中，倒入锅中的开水要浸没肉9 厘米； 2. 晾好的红曲水入锅前，先用细箩过滤，并以浸没肉为标准，不足时可添些清水； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

水发腐竹，是将豆浆表面结的油皮，划成两块，将每块用手抻长成条，放在竹箅上晾、晒，然后进行烘干，即成“腐竹”，入馔时再行水发，营养价值较高。

1. 大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮； 2. 掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。

1. 早年谭家制作此菜，只选用刚刚6 厘米长的嫩玉米，超过9 厘米不用； 2. 谭家菜的清汤，是净鸡或鸭加清水炖至六七成熟时，盛出1/3 的汤，此时汤比较清澈，故名清汤。

本品需清汤约200克。本品只需黄瓜皮约30克。

1. 在焯菠菜时，为了尽量减少养份的流失，最好先焯后切； 2.摊调蛋皮时，锅底要受热均匀，油定要放得恰到好处。否则会影响成品的质量。