1. 精选原料：羊选内蒙古集宁所产小尾巴绵羊，且要阉割过的公羊，这种羊没有膻味。l 只羊以出肉20 公斤左右最佳。其中能够涮食的肉只有7500克左右，是用羊的“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”这五个部位； 2. 传统冻肉方法：冰池内埋肉，一层肉，一层冰，中隔油布，层层埋好。冰冻两大左右，使肉内外冻实，其目的，清除膻味，改善肉质； 3. 调料不少于七八种，如可用香油炸制的辣油，用香油调稀的芝麻酱、卤虾油、酱豆腐、腌韭菜花和酱油等。辅料还可加酸菜、冻豆腐、热芝麻饼等； 4. 食用时一次夹的肉片不宜过多，一般夹2 至3 片，过多就会造成生熟不均的现象，影响口味。

菱角去皮后即成菱米。

1. 此菜最好选用许昌运粮河出产的鲫鱼，鱼要鲜活，重量每条在300～350 克左右为宜； 2. 去内脏，不可碰破鱼胆，以防胆汁外溢，使鱼肉变苦； 3. 煎鱼时要晃锅，确保鱼体受热均匀，不糊、不粘锅，鱼体完整不破碎； 4. 烧鱼时，宜大火开锅，小火慢烧，所谓“千滚豆腐，万滚鱼”，烧透入味方好； 5. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油300克。

1. 选用上好清汤，文火慢焖入味，锅内余汁勾二流芡，浇在金钩白菜上，洒少许胡椒粉，风味更佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 此菜为清蒸鱼菜式，鲤鱼必须鲜活； 2. 蒸制时间不宜过长，鱼肉刚熟为佳，约需时间10 分钟左右。

1. 煎封汁色泽棕红，具?汁香味，常用作海、河、塘鲜煎后调色调味之用，原料为：淡上汤1.25公斤、?汁1公斤、生抽150克、白糖50克、老抽50克、味精25克、精盐25克，制法是将上述各种原料混匀后，煮沸即成； 2. 因有过油煎炸过程，需准备花生油1000克； 3. 姜汁酒的制法：将姜块1 斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1 斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用。此菜约需姜汁酒15克。

1. 蟹盖一定要用布抹干，否则虾胶无法粘牢； 2. 蟹塔蒸出后，迅即将面粉落在塔身上，不要太厚； 3. 在?或炸的过程中，一定要掌握好油温，使其色泽金黄且外焦里嫩。

1. 生菜胆：将青叶菜切去头，择掉老梗、软叶，只要嫩叶部分，即为“菜胆”。如菜过大，可在头部拉一刀，使烹制时容易入味。制菜胆一般采用芥菜、生菜和白菜； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。

1. 腰子必须除净腰臊。腰臊受热后其味更大，膻臭不能入口； 2. 锅擦洗干净，放火上烧热，用熟猪油涮一下炒锅，再将锅置旺火上添入凉油，待油温升至五六成热时，将虾仁，猪腰丁分散下锅； 3. 因有过滑油过程，需准备熟猪油500克。

鸽蛋需要五个整。

1. 白鳝蒸制前要用猪网油盖住，既可保持白鳝鲜味，又可增加菜肴脂肪，产生香味； 2. 蒸鱼时要旺火加热，蒸10 分钟左右即可。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

鸡粒、豆腐也可不过油，口味清鲜。