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“清汤”的制作:把鸡、鸭、猪肉、牛肉等原料加清水用微火煮,撇净浮油,再放入一二次鸡泥,清除渣沫后而制得。是烹制名贵菜肴必备的一种最高级的汤。
本品有滑油过程,需备植物油约300克。
因为需要炸制要备花生油1000克
1. 鱼在宰杀时,鲳鱼尾为了美观,切忌修得光秃; 2. 炸鲳鱼时,要注意两个问题。一是干淀粉定要滚匀,否则会出现爆油现象,易伤人。二是鱼炸的软硬要适度,炸的软,煨制后不易取出;炸的硬,煨制后,鱼还较挺,达不到菜品的要求; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。