1. 烹制前必须先将鱼唇浸软发透，反复洗净，去除细沙和黑腐肉。其他食物也必须洗净，这样同鸡汤一起烹制后，便鲜味满坛。当食物与汤下坛上桌上木炭炉后，待滚烧几分钟后再揭盖食用，其香味更浓； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

初加工果子狸，必须除去脊髓，不然臊味太重。不堪入口。

煲狗肉的时间，视狗肉老嫩而定，以软烂成形为准，约1.5 小时左右。

1. 制作虾胶时，应使用鲜虾肉，并洗净去掉沙线； 2. 虾胶应以挞（摔）为主，以拌为辅； 3. 打制虾胶时，若顺逆兼施，虾胶会出现“翻”和不爽； 4. 核桃仁塞入虾丸时，虾胶要封好，不可露出核桃仁； 5. 猪肥膘切后入冰箱速冻，再拌入虾胶中，否则集结成块，不易拌匀，直接影响菜肴质量； 6. 虾胶中尽量不要放生粉，否则口感不爽，易失去风味，如虾肉不够新鲜可适当加入； 7. 核桃仁一定要去皮，否则有苦涩味； 8. 炒芥兰时要使用姜汁酒和白糖，以去苦增鲜； 9. 此菜汁少，裹匀虾丸即可； 10. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

1. 浸泡好豉的水用纱布过滤后备用； 2. 蒸扣碗，大火气足，蒸1 小时以上，以酥烂为准。

本品有油炸过程，需备植物油约500克。

本品最好使用鲜汤1000克。

1. 茄子选用新鲜的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳； 2. 烧茄子宜用小火，如此茄子软烂，但形体圆整； 3. 味精应在菜肴出锅前放入，因味精的最佳溶解度为60～90 度，如果继续加热，温度升高，鲜味便会减小； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 固始风鸡只能在隆冬之季制做，其他季节制做易腐烂变质； 2. 以风鸡为基础，可制做多种冷菜，如用辣椒油、姜汁、花椒油调制出各味冷菜； 3. 所谓三合油，是指酱油、醋、香油三种调味品拌在一起。

1. 烤用工具必须使用特制的铁锅作传热媒介； 2. 烤制时必须上烤下烘，相互配合，烘烤得当； 3. 食时必须佐以姜末、香醋以使其具有蟹黄味道； 4. 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。

1. 兔丝顺其肉的纹路切，这样上浆及烹制时，兔丝不会断碎； 2. 兔丝过油，锅要净，先在火上烧热，后用油涮，再重置火上，放入凉油，待四至五成热时即可下入兔丝，滑的时间一般为1 分钟左右； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

1.新鲜山药质地松软，久煮易化，所以不能太早加入，待其他材料熟软后才可加入； 2.烧煮的中途要将材料多翻动，以便受热及人味均衡，但山药入锅后，要小心翻动，以免碎掉。

1. 上汤：老母鸡2000克，瘦猪肉2000克，火腿700克，味精50克，清水10千克。大火烧开，撇去浮沫，小火慢炖，保持微沸，约5 小时之后即成； 2. 二汤：将熬过上汤的鸡、瘦猪肉和火腿，再加入清水10千克，精盐50克，味精50克，再熬5 小时，用隔汤布滤过，就是二汤； 3. 水发鱼唇：将干鱼唇盛入容器内，冲入开水，盖上盖，焖三、四小时，即进行褪沙（和鱼皮褪相同），如有褪不下的，可再用水焖一次。褪沙后再加开水用小火煮到能去骨时，轻轻地抽去骨（保持形整不坏），剪去腐朽边沿，用凉水冲泡去腥味和胶质，用凉水泡上，每天换水1～2 次，或入冰箱保鲜室存放。

用整葱切段，垫底后使鱼身高于盘面，蒸时蒸气流通受热均匀，且易成熟，缩短加热时间，保持鱼肉鲜嫩，一般蒸15 分钟即可。

1. 用沙锅当容器有保温效果，防止鱼头因变凉而影响肉质并产生腥味； 2. 鱼头用黑鲢鱼头比白鲢鱼头好吃，挑选时以鱼头圆润，鱼身肥短者为佳； 3. 为取吉祥兆头，用鱼头为材料做成的菜都可以称为独占鳌头、鸿运当头。