1. 鸭膀脱骨，注意不要把外皮弄破； 2. 旺火气足，蒸约10 分钟即熟。

本菜需用鸡汤500克左右。

1. 左口鱼末制法：左口鱼于为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净肉，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热，放入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末； 2. 搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动； 3. 煎时要随时转动锅，避免糊底； 4. 因有过油煎制过程，需准备花生油500克。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

1. 干炸鱼肚：用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开，刮去内膜，洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段（长的分三段、短的分两段）。将深口铁锅放在中火柴炉上，下花生油10000克，烧至六成热，放入鱼肚，边炸边翻动，至鱼肚膨胀时，改用微火，用特制铁丝箅将鱼肚压至半浮沉，继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时，取出铁丝宣，捞起冷却。 炸时要掌握好火候、油温，如炸的时间不够，水发后，发韧而不膨胀；过之，则捞起易碎；只有恰到好处，才能捞起能折断，闻之有响声； 2. 广东饮食行业习惯把虾胶称为“百花”。 3. 菜芜：将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取约6 厘米即为菜芜。剪取约12 厘米即为郊菜； 4. 芡汤：将上汤5000克、精盐25克、味精35克，白糖5克调匀，用微火加热溶解后便成。使用时加入胡椒粉0.5 克、芝麻油1.5 克。

1. 此为工艺菜，禽出骨，不可破皮，连环相套，注意形整，美观； 2. 此菜重火功，大火烧开，小火慢焖，酥烂粑软，方成美味。

1. 调制肉馅时水分应吃够，水豆粉的量不宜多，以增加肉馅的细嫩； 2. 本品有油炸过程，需备猪油约500克。