1. 番茄、黄豆芽煮过都能使汤汁鲜甜，因此不需加味精调味； 2. 为了保持番茄外观不致太熟烂，可将其他材料先煮，后面再放入，但同时煮的味道更好，外观则不太好。

1.红?一定要买活的，肉质才有弹性，若是死?，不但肉质松散，也容易滋生细菌； 2.绿豆粉条用热水泡过再煮，较不易吸汤。

1. 先将鱼肚煨透，捞出吸干水分，放入大汤窝内。菜另下沸水锅氽熟捞出，放在鱼肚上面。将火腿切丝撒在上面，倒入上汤，色香味俱全； 2. 此菜用湿淀粉勾厚芡、然后倒入牛奶搅匀，稍滚后起锅装盆，即为奶油鱼肚，颜色洁白，别具一格。

1. 此菜制作时往往用大锅，一次煮出较多量的原料，再将需要量取而炖之； 2. 此菜要掌握好初加工程序，处理不好，会出现下水腥膻味。

1.新鲜山药质地松软，久煮易化，所以不能太早加入，待其他材料熟软后才可加入； 2.烧煮的中途要将材料多翻动，以便受热及人味均衡，但山药入锅后，要小心翻动，以免碎掉。

1. 用沙锅当容器有保温效果，防止鱼头因变凉而影响肉质并产生腥味； 2. 鱼头用黑鲢鱼头比白鲢鱼头好吃，挑选时以鱼头圆润，鱼身肥短者为佳； 3. 为取吉祥兆头，用鱼头为材料做成的菜都可以称为独占鳌头、鸿运当头。

1. 玉米本身即有甜味，所以不用另加味精，且海带久煮后鲜味会留在汤中；胡萝卜要挑选红心的品种，吃起来比较甜，而且不会有胡萝卜的气味； 2. 如果为了增加鲜度与甜度，或放一截甘蔗同煮，待材料熟软时再拣出。

菱角去皮后即成菱米。

如果用罐头西红柿做汤，应连同罐头汁一起放入事先做好的奶汁里，加两杯煮菜汁，并加上法煮制。做汤用的西红柿酱应该放入备好的奶汁中，加两杯水或者煮菜汁，并煮上15-20分钟，然后筛擦碎，加盐和油即成.。

本品需高汤约1500毫升，如果没有高汤，可用清水代替。

1. 在煮菜头时，应在高汤烧沸时入锅，这样才能保证菜头的色泽； 2. 煮菜头时煮熟即可，不有久煮，久煮易烂； 3. 本品需高级清汤适量。