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筛选条件 咸鲜味 x汆 x补气食谱 x

  • 石湾鱼腐 石湾鱼腐口味:咸鲜味浏览次数:818
    主料:鲮鱼鸡蛋

    1. 鲮鱼肉用鱼青最好,即鲮鱼脊肉的肉泥,传统做法是:将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼腹),仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥,色泽莹白,肉质细嫩,胶质较大,粘附力强,粤厨俗称之为“鱼青”; 2. 鱼腐制作比例,鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400毫升,按此比例类推; 3. 用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时,必须顺一个方向搅动,至上胶有韧性为度,乱搅会懈水,导致失败; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。

  • 素鸡豆花 素鸡豆花口味:咸鲜味浏览次数:363
    主料:鸡蛋清

    鸡豆花下锅,沸水不可翻滚,快速推转,瞬间成菜。

  • 爽口牛丸 爽口牛丸口味:咸鲜味浏览次数:418
    主料:

    1. 氽牛肉丸时,视其浮出水面,便可判定牛肉丸已熟; 2. 拌牛肉馅要顺一方向搅动,也可用力摔。

  • 东江鱼丸 东江鱼丸口味:咸鲜味浏览次数:338
    主料:鲮鱼

    1. 此菜中的鱼青也可选用鳙鱼、鲢鱼制作,制作方法同鲮鱼; 2. 此菜的剁法叫做慢刀轻剁,分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻; 3. 切忌沸动过大和煮的时间过久,以防鱼丸会老化、通心、失味。

  • 汆牡丹鱼 汆牡丹鱼口味:咸鲜味浏览次数:361
    主料:鲫鱼

  • 汆鹌鹑 汆鹌鹑口味:咸鲜味浏览次数:295
    主料:鹌鹑肉

    本品需鲜汤约400克,口感更好。

  • 氽鸡茸虾球 氽鸡茸虾球口味:咸鲜味浏览次数:318
    主料:青虾

    本品使用猪骨汤1000克,口感更好。

  • 荷叶里脊 荷叶里脊口味:咸鲜味浏览次数:454
    主料:猪里脊肉

    1. 肉片捶薄,一氽即熟,稍煮即柴,不堪入口; 2. 味精宜后下,沸水久煮,分解出异味,鲜味尽失。

  • 紫菜汆鱼 紫菜汆鱼口味:咸鲜味浏览次数:306
    主料:草鱼

    1. 鱼可先去头,再横刀片去脊骨成两片,再去胸骨。去骨时宜刀紧贴鱼骨; 2. 下入鱼片时汤大开易混。

  • 清汤银耳 清汤银耳口味:咸鲜味浏览次数:465
    主料:

    “清汤”的制作:把鸡、鸭、猪肉、牛肉等原料加清水用微火煮,撇净浮油,再放入一二次鸡泥,清除渣沫后而制得。是烹制名贵菜肴必备的一种最高级的汤。

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