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石湾鱼腐口味:咸鲜味浏览次数:818次
主料:鲮鱼鸡蛋1. 鲮鱼肉用鱼青最好,即鲮鱼脊肉的肉泥,传统做法是:将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼腹),仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥,色泽莹白,肉质细嫩,胶质较大,粘附力强,粤厨俗称之为“鱼青”;
2. 鱼腐制作比例,鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400毫升,按此比例类推;
3. 用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时,必须顺一个方向搅动,至上胶有韧性为度,乱搅会懈水,导致失败;
4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
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素鸡豆花口味:咸鲜味浏览次数:363次
主料:鸡蛋清
鸡豆花下锅,沸水不可翻滚,快速推转,瞬间成菜。
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爽口牛丸口味:咸鲜味浏览次数:418次
主料:
1. 氽牛肉丸时,视其浮出水面,便可判定牛肉丸已熟;
2. 拌牛肉馅要顺一方向搅动,也可用力摔。
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东江鱼丸口味:咸鲜味浏览次数:338次
主料:鲮鱼1. 此菜中的鱼青也可选用鳙鱼、鲢鱼制作,制作方法同鲮鱼;
2. 此菜的剁法叫做慢刀轻剁,分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻;
3. 切忌沸动过大和煮的时间过久,以防鱼丸会老化、通心、失味。
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汆牡丹鱼口味:咸鲜味浏览次数:361次
主料:鲫鱼 -
汆鹌鹑口味:咸鲜味浏览次数:295次
主料:鹌鹑肉
本品需鲜汤约400克,口感更好。
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氽鸡茸虾球口味:咸鲜味浏览次数:318次
主料:青虾
本品使用猪骨汤1000克,口感更好。
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荷叶里脊口味:咸鲜味浏览次数:454次
主料:猪里脊肉1. 肉片捶薄,一氽即熟,稍煮即柴,不堪入口;
2. 味精宜后下,沸水久煮,分解出异味,鲜味尽失。
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紫菜汆鱼口味:咸鲜味浏览次数:306次
主料:草鱼1. 鱼可先去头,再横刀片去脊骨成两片,再去胸骨。去骨时宜刀紧贴鱼骨;
2. 下入鱼片时汤大开易混。
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清汤银耳口味:咸鲜味浏览次数:465次
主料:“清汤”的制作:把鸡、鸭、猪肉、牛肉等原料加清水用微火煮,撇净浮油,再放入一二次鸡泥,清除渣沫后而制得。是烹制名贵菜肴必备的一种最高级的汤。