咸鲜味(626)甜味(97)清香味(77)炸烧味(59)香辣(52)原本味(51)咸甜味(46)酸甜味(46)本味咸鲜(35)微辣(33)五香味(31)麻辣味(25)酸辣味(25)糟香味(21)酱香味(19)甜咸味(17)奶汤咸鲜(14)椒麻味(14)咸味(10)豆豉味(9)葱香味(9)辣味(8)糖醋味(7)蒜香味(7)腐汁味(7)茄汁味(5)鱼香味(5)香味(5)酸咸味(5)豆瓣味(4)咸酸味(4)清苦味(4)家常味(4)姜汁味(4)咖喱味(3)芥末味(2)怪味(2)红油味(2)糊辣味(2)麻酱味(1)果汁味(1)咸香味(1)
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金针菇又称冻菌。
水发蹄筋:蹄筋先用凉水泡一夜,泡透后放人大容器内用宽水煮,小火微开,待煮软时即可放在温水中,除去腐烂发黑部分,撕去附在上面的皮膜,再用温水洗净,放回原容器内,加葱、姜、料酒,上火煮约1 小时,捞出在凉水中冲漂,以去腥膻味,存放时用凉水泡上。
咸肉宜选五花肋肉,先煮后蒸,咸味变淡,酥软可口。
1. 选料质量要优,火腿要肉质香醇,不走油,不出虫,不发“哈”,莲子不要隔年的陈莲,否则不易蒸酥; 2. 莲子不宜久浸,洗净即可加水蒸至酥熟,酥后再放糖; 3. “火方”要反复用旺火蒸酥蒸透; 4. 熬制蜜汁芡最好不用铁锅,否则芡汁发略不透明; 5. 煮时水面比肉面稍高,不使露出; 6. 切火腿肉时,皮不能切断(切成12 个小方块)。
1. 鲫鱼要煎至微黄,加水煮至汤呈奶色; 2. 蛤蜊用开水烫至外壳张开即可。
1. 选用二至三公斤重的活鳙鱼,现烧现吃; 2. 鱼头及肚裆不宜多煮,芡要薄。
1. 草鱼肚裆要洗净、擦干; 2. 烧的时间不宜太长,煮熟即可。
本品有油炸过程,需备菜油约1000克。
1. 此为工艺象形菜,要求刀工精细,造型优美; 2. 蒸豆腐,火不要太旺,气不可过足,以免起蜂窝眼。
1. 主料不可着色过深,否则,经烟一熏,颜色发黑; 2. 熏时盖严盖,以防跑烟; 3. 烟料中加少许用水泡过的茶叶,味道更佳。
1. 吊好黄豆芽汤,保证此菜风味,不可用荤汤替代; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 炸鸡时油烧至五六成热下入鸡锤,边炸边用竹签扎肉。油温过高鸡皮反焦而肉生,用签子扎些小孔可使油渗入鸡肉内,从而达到外焦里嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 炸虾排,第一次定型,抽去牙签,仍成竹排状。第二次炸酥,颜色金黄,外酥里嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 蒸干贝时间要保证1.5 小时以上。对质地较硬的干贝可先用冷水浸泡3至4小时; 2. 萝卜要选鲜嫩整齐的,去皮后将萝卜削成直径2厘米粗的圆柱。炸萝卜时注意不要时间过长; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 鸡蛋冷水下锅,刚开即捞,这时蛋清已熟,而且蛋黄还是稀的,打个孔蛋黄便可流出; 2. 蒸蛋黄糕时,火不可太旺,否则蒸气过大,易使蛋糕起泡。
1. 选鲜活马蹄鳖宰杀,将鳖背朝下放在地下,待头出来时迅速用手掐住头,用刀将其剁下。烧开水把鳖放入烫一下,迅速用小刀刮去表面的膜,放到案上用刀顺裙边切下,将盖揭掉,剁去爪尖,将腹中的油择净(鳖油非常腥,如不择除,制成的菜肴带腥味),用清水洗净,再用开水烫一会儿,捞出备用; 2. 清炖马蹄鳖,要求原汁原味,所以在炖时要一次将水加足,中途不再加水。
1. 锅烧菜式,口味咸鲜,质地酥烂,主料煮透、蒸透、炸透,掌握“透”字三诀,成品上乘; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。
1. 因有过油炸制过程,需准备植物油400克左右; 2. 油条1根(重约40克)营养成分为蛋白质2克,脂肪5克、糖类15克、热量430.5焦耳,相当于1片吐司加1小匙奶油的营养,肥胖者不宜多食。