咸鲜味(626)甜味(97)清香味(77)炸烧味(59)香辣(52)原本味(51)咸甜味(46)酸甜味(46)本味咸鲜(35)微辣(33)五香味(31)麻辣味(25)酸辣味(25)糟香味(21)酱香味(19)甜咸味(17)奶汤咸鲜(14)椒麻味(14)咸味(10)豆豉味(9)葱香味(9)辣味(8)糖醋味(7)蒜香味(7)腐汁味(7)茄汁味(5)鱼香味(5)香味(5)酸咸味(5)豆瓣味(4)咸酸味(4)清苦味(4)家常味(4)姜汁味(4)咖喱味(3)芥末味(2)怪味(2)红油味(2)糊辣味(2)麻酱味(1)果汁味(1)咸香味(1)
煮(142)烧(111)蒸(97)炒(81)拌(68)烩(53)炸(48)其他(36)清蒸(33)滑炒(32)溜(31)扒(31)煨(26)焖(26)粉蒸(23)炖(22)碎屑料炸(22)红烧(21)生炒(19)卤(19)包卷炸(18)炸烹(18)原炖(18)腌(17)熏(17)干烧(16)汆(15)爆(14)油爆(14)烤(13)生煎(13)软炸(12)熟炒(11)清炖(11)酱烧(10)砂锅(10)火锅(10)白烧(9)煎(9)隔水炖(9)清炒(9)清烹(9)软溜(9)滑溜(8)包裹蒸(8)炝(8)干炸(8)抓炒(8)酥炸(8)冻(7)明炉烤(7)脆炸(7)清炸(6)糖醋溜(6)拔丝(6)干炒(5)酱(5)焦溜(5)软炒(4)烹(4)油淋炸(4)蜜汁(4)糖溜(4)锅烧(4)油浸炸(3)瓤(3)汤爆(3)熟煎(3)糟溜(2)挂霜(2)滑烹(2)煎烹(2)葱烧(2)醋溜(2)暗炉烤(2)酥(2)风干(2)芫爆(2)水爆(2)涮(1)凉菜(1)纸包炸(1)酱爆(1)蒜烧(1)葱爆(1)塌(1)
1. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克; 2. 控制好火力及蒸制时间,以防菜品因蒸制时间久或火力太大而出水; 3. 炒制豆茸时应炒至表面发白且吐油时为止,以防豆茸不翻炒。
此菜须选用安徽巢湖特产的白米虾,其虾味美、鲜嫩、色白,熟后不红,特别适用于制成菜色白的泥。加工时先挑沙线,放入盆中加清水用筷子搅拌半分钟倒去浑水,换清水再搅拌半分钟洗净,捞出沥干水待用。
羊肚亦可按此法做;本菜需准备石灰100克左右,留作泡洗牛肉用。
1. 一定要拌上水淀粉,这样排骨才易聚味和滋润; 2. 宜用旺火一气呵成,否则肉质老硬。
1. 猪肉选料适宜,肥三瘦七为好; 2. 蛋清糊:籼米粉与湿淀粉的比例为2:1,口感酥脆,是徽菜正宗风味; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
1. 金龟腹部朝上,盖朝下,待它将头伸出时,迅速用刀将头斩下,再使头腔朝下,控净血,两侧用铁捶打破,先用刀尖割下龟肉,去掉底板,再去上壳和内脏,洗一遍; 2. 此菜煨制而成,加热时间较长,要将盖盖严,中途不可再加汤和调料,熟时再打开锅盖,食其原汁原味,砂锅底放一竹算子以防糊底; 3. 选用湖南洞庭产金龟,其腹部呈金黄,色彩斑斓,肉质鲜美细嫩,营养价值高于其它龟类。
本菜有过油炸制过程,需准备花生油约500克。
因有过油炸制过程,需准备猪油约500克;本菜中的鱼肉选用是鳜鱼肉。
鸡胗又称鸡肫。
玫瑰花糖的制作方法: 材料 鲜红玫瑰2朵,白砂糖100克 工具:木臼,深色瓶 做法 1、择下红玫瑰花的花瓣,花蕊及花萼都不要,将玫瑰花瓣洗干净。( 花店买的玫瑰花是不能食用,食品有专门有可食用玫瑰花)沥去多余水分,或用纸巾轻按,将水抹干; 2、将玫瑰花瓣和白砂糖全部放入木臼中,用石杵捣烂,10分钟左右后,一直捣到糖与花瓣融为一体,成为色泽艳紫、质地晶莹的团块; 3、捣好的玫瑰花糖装入带色的玻璃瓶中,装好瓶,封严瓶口,放于避光通风处存放。如果心急的话放几天就可以吃了,但越存花香越浓郁,吃时用小勺挖出,佐粥、做糕点、包汤圆都很棒。
1. 鸽肉细嫩,先炸后烧,水不可多加,烧的时间不能过长,大火烧开,中火烤煨,5 分钟之内即成; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油500克。
1. 烩菜,先调好口味,再用水淀粉勾芡,汤与主料相等或略多于主料; 2. 勾好芡是烹制烩菜的关键,芡汁要浓淡适度,切不可出疙瘩和粉块; 3. 鸡肉不可久煮,汤开即可勾芡,以保持鲜嫩; 4. 因有划油过程,需准备熟猪油500克。
1. 要选用新鲜河虾仁; 2. 浆虾仁时,加精盐5克、鸡蛋清50克,用竹筷顺同一方向搅拌至有粘性时,放入味精3、湿淀粉50克搅匀,放置2 至3 小时,使之胀透即成; 3. 因有虾仁划油过程,需准备熟猪油700克。
1. “爆墨鱼花”要求刀工精细; 2. “爆墨鱼花”要旺火速烹; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 鱼唇沙、骨要去尽,鱼唇要至软糯; 2. 味不宜过浓、过厚; 3. 此菜中的鸡肉只起提鲜增味作用。
备熟猪油1000克,实耗约250克。
1. 鸡腿大小均匀,腌渍入味,蒸制成熟,再挂糊炸制,根据各人的口味,腌渍时也可适当加些胡椒粉等调味; 2. 蛋清要一次打发,加干淀粉要适量,粉太少成品炸后易萎缩不饱满,粉太多成品发硬不松脆; 3. 蛋泡糊要打好就用,不宜久放,否则影响成形; 4. 炸用的油要白净(也可用高级烹调油或色拉油),温油时逐只入锅炸,并翻动及时,一般在第三只下锅时,第一只就可以起锅。 5. 菜松即是用蔬菜叶切细炸成,其方法是:将芥蓝或其他叶菜的菜叶,理齐,顺长切成细丝,下入五至六成热的油锅中炸脆捞出,沥去油,撒上适量的精盐、味精拌匀即成。其特点是色碧绿、酥松; 6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。