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本品有油炸过程,需备植物油约500克。
因为制作过程中需要炸制,所以要备熟豆油1500克,实耗约150克。
备熟猪油1000克,耗50克。
1. 整鸡出骨要仔细,鸡身不能破皮,否则填料外溢,影响成熟和造型美观; 2. 填料的刀功处理大小要均匀,丁料不宜过小,调料准确, 拌料均匀填入鸡腹; 3. 蒸时要旺火沸水一次蒸至酥熟; 4. 整鸡出骨,这是刀工处理中的一项专门技术,其方法是:将鸡宰杀洗净(不剖肚),斩去鸡爪,在颈根部右侧皮肉处直划7 厘米左右长的切口,拉出颈骨斩断,将皮肉向下用小刀顺肩骨往下翻剥,至翅骨时,先割断翅根与胸骨的筋腔,骨臼,再顺背骨、胸骨至大腿骨,边剔边翻剥(胸背部肉少,皮紧贴骨,要仔细,以防割破皮),直至肛门处剔下尾骨,取出鸡翅主骨(翅尖骨不取),使鸡的全身与骨架(包架全部内脏)完全分离,然后将鸡身翻转即成。
1. 此菜形似飞龙,要注意刀工处理简洁; 2. 炸时可分二次,使之成形稳定; 3. 制作酸甜番茄汁芡,要注意掌握好,不能太厚; 4. 因有过油炸制过程,需准备色拉油2500克。
1. 猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前,双蹄均应先用沸水氽煮处理,以去除异味; 2. 汤水要一次放足,加盖旺火煮沸,再移置小火上炖至酥熟,中途不宜加水,以保持原汁原味; 3. 盐不能放得太早; 4. 此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖,配以竹笋等料,俗称“咸笃鲜”,也有类似的风味特色; 5. 火踵即火腿的圆蹄部分。
本品最好使用鲜汤1000克。
1. 茄子选用新鲜的嫩茄子,老茄子籽黑口感不佳; 2. 烧茄子宜用小火,如此茄子软烂,但形体圆整; 3. 味精应在菜肴出锅前放入,因味精的最佳溶解度为60~90 度,如果继续加热,温度升高,鲜味便会减小; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
1. 固始风鸡只能在隆冬之季制做,其他季节制做易腐烂变质; 2. 以风鸡为基础,可制做多种冷菜,如用辣椒油、姜汁、花椒油调制出各味冷菜; 3. 所谓三合油,是指酱油、醋、香油三种调味品拌在一起。
1. 烤用工具必须使用特制的铁锅作传热媒介; 2. 烤制时必须上烤下烘,相互配合,烘烤得当; 3. 食时必须佐以姜末、香醋以使其具有蟹黄味道; 4. 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。
1. 制作此菜关键在于刀工和火候,用花刀坡法将腰子解成麦穗花形,要求刀口深浅间距整齐划一,细致美观;油炸时,火要旺,油要热,重油一次,使其外脆里嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克; 3. 清洗和腌渍腰花,沥去水,用净布搌干后再烹制,保证入味和易于挂糊。
1. 兔丝顺其肉的纹路切,这样上浆及烹制时,兔丝不会断碎; 2. 兔丝过油,锅要净,先在火上烧热,后用油涮,再重置火上,放入凉油,待四至五成热时即可下入兔丝,滑的时间一般为1 分钟左右; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
用整葱切段,垫底后使鱼身高于盘面,蒸时蒸气流通受热均匀,且易成熟,缩短加热时间,保持鱼肉鲜嫩,一般蒸15 分钟即可。
1. 制作葱椒:将花椒用黄酒浸泡柔软,与葱、姜一起剁成碎泥,装入小坛内密封备用; 2. 鱼片挂糊不可乱抓,鱼片肉嫩易碎,挂糊时轻轻拌匀即可; 3. 炸时不可一下将鱼全部下锅,要一片片地沿锅边放入,以防粘连; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克,实耗60克。
1. 鱼去内脏,不要碰破鱼胆,以防胆汁沾在鱼肉上,使制成的菜肴带有苦味,影响菜肴的品质; 2. 煎鱼时,要不断晃锅,以保证鱼不粘锅,保持鱼整体形态,不脱皮; 3. 煮鱼时要等汤汁收浓成为乳白色时,再放入其它调味品,以保持鱼本身的鲜味。