咸鲜味(626)甜味(97)清香味(77)炸烧味(59)香辣(52)原本味(51)咸甜味(46)酸甜味(46)本味咸鲜(35)微辣(33)五香味(31)麻辣味(25)酸辣味(25)糟香味(21)酱香味(19)甜咸味(17)奶汤咸鲜(14)椒麻味(14)咸味(10)豆豉味(9)葱香味(9)辣味(8)糖醋味(7)蒜香味(7)腐汁味(7)茄汁味(5)鱼香味(5)香味(5)酸咸味(5)豆瓣味(4)咸酸味(4)清苦味(4)家常味(4)姜汁味(4)咖喱味(3)芥末味(2)怪味(2)红油味(2)糊辣味(2)麻酱味(1)果汁味(1)咸香味(1)
煮(142)烧(111)蒸(97)炒(81)拌(68)烩(53)炸(48)其他(36)清蒸(33)滑炒(32)溜(31)扒(31)煨(26)焖(26)粉蒸(23)炖(22)碎屑料炸(22)红烧(21)生炒(19)卤(19)包卷炸(18)炸烹(18)原炖(18)腌(17)熏(17)干烧(16)汆(15)爆(14)油爆(14)烤(13)生煎(13)软炸(12)熟炒(11)清炖(11)酱烧(10)砂锅(10)火锅(10)白烧(9)隔水炖(9)煎(9)清炒(9)清烹(9)软溜(9)滑溜(8)包裹蒸(8)炝(8)干炸(8)酥炸(8)抓炒(8)冻(7)明炉烤(7)脆炸(7)清炸(6)糖醋溜(6)拔丝(6)干炒(5)酱(5)焦溜(5)软炒(4)烹(4)油淋炸(4)蜜汁(4)糖溜(4)锅烧(4)油浸炸(3)瓤(3)汤爆(3)熟煎(3)糟溜(2)挂霜(2)滑烹(2)煎烹(2)酥(2)醋溜(2)暗炉烤(2)葱烧(2)风干(2)芫爆(2)水爆(2)纸包炸(1)酱爆(1)涮(1)凉菜(1)蒜烧(1)葱爆(1)塌(1)
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克;本菜选用的糖粉是粉红色糖粉;苹果选用脆性的为宜。
1. 淇鲫靠腮部硬鳞腥气最大,必须除净; 2. 炸油不可过老,软嫩而不焦枯,是本菜的风味特色; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
金针菇又称冻菌。
1. 棉纸必须封严,不漏气不渗水,鱼肉才鲜美; 2. 鱼池连棉纸上桌,食客隔纸观鱼,若隐若现,食时再揭去棉纸,既可保温,又合“神仙”之名。
1. 滑虾仁前要将锅洗净,再将炒锅置旺火上烧热,放入猪油涮锅,锅上旺火,加入凉猪油烧至四成热放入虾仁滑制。这样可不粘锅,并保持虾仁色泽洁白; 2. 鸡脯肉放在铺有肉皮的案上,用刀背反复砸,边砸边挑筋,中间点点凉水(不粘刀),砸至成茸泥状无筋时即可; 3. 蒸蛋卷前要用洁净白纱布将其包紧,(馅心不散,易于下刀)上笼蒸制; 4. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
1. 去内脏时不可碰破鱼胆,以防胆汁粘在鱼肉上,使肉质变苦; 2. 煮鱼时一定用上汤,因上汤中含有丰富的蛋白质、脂肪、磷脂,而鱼本身脂肪含量较少,上汤能使菜肴香味更佳。
1. 最好先炒糖色,成菜红润油亮,质味皆佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油750克。
芡宜稍厚,湿淀粉下锅,用手勺轻轻推动,不使粘底,切勿迅速搅乱,顶开冒泡,使淀粉充分糊化,则明汁亮芡,成菜晶莹透明,质量上乘。
1. 豆腐先焯水,除去豆腥味,且易成形,在温油锅中略炸,烩制时火不要大,切勿滚沸,以免豆腐松泡,口感不佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
此菜宜趁热吃,以热蒜油去鳝腥味,冷了味道就差。
1. 要选用嫩鸡,最好选用当地的“越鸡”; 2. 蒸的时间不可过长,否则吃口偏老。
1. 肚头切之前要先撕去白筋; 2. 炸时要旺火,油热七成以上,便于肚头、鸡肫受热,爆裂开花; 3. 鸡肫先撕去外膜,再撕去内筋,才可解刀; 4. 炒时急火快炒,保持其脆嫩; 5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油300克。
1. 因有油发鱼肚过程,需准备植物油1000克; 2. 锅放火上添油(油要超过鱼肚的4~5 倍),用中火把油加热到50℃~60℃,将鱼肚放入,使油温下降至30℃~40℃,将鱼肚用温油浸泡回软,捞出逐个切开,放油锅内,用勺压住,使油温逐渐上升到50℃~60℃浸炸。见鱼肚表面起泡时翻身继续浸炸,如油温升高,将锅端离火口,待油温下降后再端上,如此反复顿火,将鱼肚炸透。炸透的标准是:鱼肚捞出用勺拍断,断面处呈蜂窝海绵状。将炸好的鱼肚放一盆内,先用重物压住,再倒入开水(水要超过鱼肚)使其涨发回软,反复3~4 次换开水,使鱼肚全部回软后,捞出挤去水分,根据菜品需要,切或片成不同形状,再放开水中氽2~3 次,将油质漂去,用开水浸泡,每天换开水两次。烹制时用头汤氽一下,即可使用。
1. 酱油不能用老抽,颜色太重要了不好看,要用生抽; 2. 鸡块腌好后,可以先用糖上色,这样出来的鸡块红红的很好看,如果嫌麻烦,也可以跳过了这道工序了。
1. 选用大小适宜的新鲜墨鱼,过大肉厚不易卷曲,过小肉质太薄剞刀不便,一般以毛重200克左右1 只的为好,有不良气味的墨鱼,不宜爆制; 2. 剞花刀要深而均匀,距离相等,以利于加热入味和使卷形美观; 3. 勾芡要厚薄适度,芡太厚发糊,菜不清爽,太薄包不上难以入味; 4. 操作要连贯利索,水氽、过油、包芡要一气呵成,并要掌握好原料加热的时间和成熟程度,原料3 次入锅,以水氽五成熟,油过八成熟,包芡时刚熟为佳,这样才能达到鲜嫩爽脆而又不失其味的目的; 5. 因有墨鱼过油炸制过程,需准备熟猪油1000克; 6. 麦穗花刀,这是花刀的一种,剞法是:将整个墨鱼肉从中间切开成二爿,从里面这一层下刀,先剞斜刀,后交叉剞直刀,刀深入原料的4/5,直刀间距比斜刀间距大一些,然后切长方片,遇热即卷曲成麦穗状。
1. 河蟹不能吃死的,河蟹专觅食动物的死尸,在河蟹的胃、肠、鳃里寄生着大量细菌,死后细菌迅速繁殖,使肉腐坏,食后使人食物中毒; 2. 剔蟹肉,蟹黄时要用小竹签挑出; 3. 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。