咸鲜味(626)甜味(97)清香味(77)炸烧味(59)香辣(52)原本味(51)咸甜味(46)酸甜味(46)本味咸鲜(35)微辣(33)五香味(31)麻辣味(25)酸辣味(25)糟香味(21)酱香味(19)甜咸味(17)奶汤咸鲜(14)椒麻味(14)咸味(10)豆豉味(9)葱香味(9)辣味(8)糖醋味(7)蒜香味(7)腐汁味(7)茄汁味(5)鱼香味(5)香味(5)酸咸味(5)豆瓣味(4)咸酸味(4)清苦味(4)家常味(4)姜汁味(4)咖喱味(3)芥末味(2)怪味(2)红油味(2)糊辣味(2)麻酱味(1)果汁味(1)咸香味(1)
煮(142)烧(111)蒸(97)炒(81)拌(68)烩(53)炸(48)其他(36)清蒸(33)滑炒(32)溜(31)扒(31)煨(26)焖(26)粉蒸(23)炖(22)碎屑料炸(22)红烧(21)生炒(19)卤(19)包卷炸(18)炸烹(18)原炖(18)腌(17)熏(17)干烧(16)汆(15)爆(14)油爆(14)烤(13)生煎(13)软炸(12)熟炒(11)清炖(11)酱烧(10)砂锅(10)火锅(10)白烧(9)煎(9)隔水炖(9)清炒(9)清烹(9)软溜(9)滑溜(8)包裹蒸(8)炝(8)干炸(8)抓炒(8)酥炸(8)冻(7)明炉烤(7)脆炸(7)清炸(6)糖醋溜(6)拔丝(6)干炒(5)酱(5)焦溜(5)软炒(4)烹(4)油淋炸(4)蜜汁(4)糖溜(4)锅烧(4)油浸炸(3)瓤(3)汤爆(3)熟煎(3)糟溜(2)挂霜(2)滑烹(2)煎烹(2)葱烧(2)醋溜(2)暗炉烤(2)酥(2)风干(2)芫爆(2)水爆(2)涮(1)凉菜(1)纸包炸(1)酱爆(1)蒜烧(1)葱爆(1)塌(1)
原料中,白菜选择白菜叶。
1. 夏季可用鲜荷叶3 张,用开水烫一下,放冷水中浸透,每张荷叶撕成大小相等的4 片,合葱、姜、花椒适量,一并填入鸭腹,再行烤制,为应时佳肴; 2. 烤前,把蜂蜜、酒酿水、白醋、清水拌匀,用排笔蘸着均匀地刷到鸭身上,放到太阳下晒1 小时; 3. 点燃木炭火,不要火苗,用小火翻烤,微黄时用排笔刷一层香油。烤一会,再刷一层香油。烤至枣红色时,还要刷一层香油。 4. 可与荷叶饼、花鼓葱、甜面酱、花椒盐同时上桌。
因为制作过程中“排骨坯”需要炸制,所以要预备香油500克,实耗约26克。
预备熟猪油500克,实耗约50克。
1. 猪腰选新鲜的,(冷冻后易脱水)。先撕去外膜,再片开,去腰臊,里面朝上置菜墩上,先坡刀剞,再立刀刻,两遍刀口交叉,深度为原料的2/3,使之成为麦穗形花纹; 2. 猪腰挂糊不可太稀,太稀、下油锅后,糊浆焦化,花纹不显著; 3. 炸猪腰时,火要旺,油要热,油冷不易开花脱糊; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
备熟猪油500克,实耗75克。
1. 必须选用上好生粉(即绿豆粉),才能制成“三不粘”; 2. 炒糊,顺同一方向搅动,使蛋黄、油和生粉充分乳化,至颜色嫩黄,不粘锅时出勺。
1. 不用花生,代以核桃仁,去皮炸黄,掺入油面之中,滋味更美; 2. 鲜桔皮少许,切成细末,兑入糊中,桔香醇浓,更无羊油膻味。
1. 鱼肉先腌后烧,别有风味; 2. 备熟猪油750克,实耗约75克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克;本菜选用的是加工好的肥嫩优质良种鸡。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
此为汤菜,为保持豆腐细嫩,用小火焖透入味,改大火煮沸,加菜苞一烫,立即上桌。
1. 腌肉时间要保证2 小时以上,在腌制过程中要翻两次身,并用竹签在肉上扎些小孔,以利于入味; 2. 炸肉时,第一次用旺火,炸至表面发硬时捞出,待油稍凉时,用中火炸,时间较第一次要长,捞出再将油加温至七成热时,放入肉炸至柿黄色时即成; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 虾仁用水洗净红筋,以蛋清淀粉上浆,入冰箱保鲜室冷冻2 时许,然后划油炒制,质脆而嫩,口感极佳; 2. 开水烧开,晾凉5 分钟,用90℃的热水泡毛尖,反复两次,颜色碧绿,茶香四溢; 3. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
1. 鱼仁划油,断生即止,勾浓芡,捞出沥油; 2. 鱼兜子包成三角形,注意封严,不可漏馅; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
1. 必须选用鲜活的“黄河鲤鱼”。去内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁粘在鱼肉上,使鱼肉变苦; 2. 煎鱼时稍稍晃动锅,使鱼受热均匀,不糊、不巴锅; 3. 煨鱼时要边煨边晃锅,不断将汁往鱼身上浇,使其入味均匀透骨; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。