1. 煎制前要滑勺，即将洗净的炒勺放在旺火上烧热，随即加油，反复几次，勺底滑了，不易粘底； 2. 蒲菜洗净后，用刀稍拍，使其松散，容易入味； 3. 大翻勺时，先将油控出，避免溅出烫入； 4. 因有过油煎制过程，需准备熟油200克。

1. 顺着里脊肉的纹理切丝，不易断碎，熟后质嫩； 2. 烹汤迅速，时间要短，旺火快炒，一烹即出锅； 3. 因有过油过程，需准备熟猪油500克。

1. 选用白菊花，清水漂去苦味，中间换水一次，质量上乘； 2. 鸡丝划油，油温三四成热，约10 秒钟左右即热，以鸡丝挺身为度； 3. 因有鸡丝划油过程，需准备熟猪油250克。

大火气足，蒸20 分钟即可。三伏天制作，消暑解腻，为时令名肴。

1. 将鸡洗净从翅下开一小口，掏尽内脏和鸡嗉，清水冲洗，再用洁布拭干腹内血水； 2. 熏时一定要将盖盖严，保证鸡的成熟及原质原味。

1. 要选用嫩鸡，一方面是易熟易入味，另一方面是熏制出来的鸡口感好，不老不柴； 2. 火候的掌握是鸡味好坏的关键，时间短，茶香不入；时间长，易出煳味； 3. 鸡皮向上，上色均匀。

冬笋切之前先放在冷水锅中煮开，以增加韧性，减少酸味（听装笋带酸味）。

风羊是入冬宰杀，开膛后悬挂风口处风干，半月后可食，一月后味尤佳。

1. 大闸蟹要大小基本相同，成菜和谐美观。 2. 打制“芙蓉”，容器洁净，且无生水，用抽子顺一个方向抽打。中间勿停，一气呵成，以插入筷子立定不倒为度。

1. 此菜不勾芡，冷热两用； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 炸鳝丝，必须重油，第一次炸熟，第二次炸酥，烹上糖醋汁，立即出锅上桌，趁热食用，有“一热百鲜”之妙。 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 徽菜重视造型，名菜如蝴蝶海参、葡萄鱼、卷筒粉蒸等，皆以形象生动取胜，此菜亦不例外，要求厨师有较好的美术修养。 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 油氽鱼片，要一片一片地下锅，手勺轻推，避免粘连，炸至浅黄色，倒入漏勺沥油，原锅留底油，倒入鱼片，烹出汁，小火略焖，勾芡出锅。 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

香菜又称芫荽。

青口螺是海产贝类，此乡土风味适宜其他贝类菜式仿制。