1. 爆法，火大油热，迅速成菜，此菜勾芡实为着腻，水淀粉宜少不宜多； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克。

1. 豆芽去除头须洗净。用热油浇烫而断生即成。菜上桌，要快吃，以免回软； 2. 因有油泼过程，需准备花生油500克。

徽味烧菜，加糖不见甜味，从糖提鲜，是其风味特点，要 控制糖量，不宜多加。

1. 硝水尽量少用，可视肉质而定。肉质鲜可少加，反之，则适当多加； 2. 精盐使用时，冬季与夏季不同，冬季要少用； 3. 灌入肠衣中的肉米要紧密些，外观才光滑； 4. 用烘炉烘干也可，但不要烤得过干或烤糊，烘干是为了防止肉枣变质。

1. 为便于成熟，胚料可做成长5 厘米、宽3 厘米、厚1 厘米的小胚； 2. 用碳火烤制时，火要小，切不可操之过急。不然，外皮易焦糊，胚心夹生。特别是网油迅速渗出，滴入碳火中，使碳火冒出油烟，不仅失去风味，而且产生大量对人体有害物质，所以要注意碳火。 3. 若用烤箱，可先将生胚在烤箱中烘熟。一般用240℃温度烘烤20 分钟即熟。然后再用铁锅内放茶叶，架箅子的办法来熏制小烧。

1. 青鱼肉必须带皮，剞花刀后始成整枝葡萄形状； 2. 炸鱼和浇汁同时制作，湿淀粉调稀勾芡，浇汁后立即上桌，趁热食用； 3. 此菜选料严格，必须是活鲜鱼，刀工细，腌渍恰到好处，火候运用恰当，勾芡勺亮快速； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 山鹰龟要选用鲜活的，因龟类体内含有大量的鲜味物质。在其死后迅速分解出组胺酸和类组胺物质。组胺是一种有毒物质，在积蓄到一定数量时，就会造成食物中毒，所以死山鹰龟不能食用。 2. 鹰龟外表有一层薄膜，其味很腥，若不除去，将会破坏鹰龟原有的鲜香风味。鹰龟体内还含有一些脂肪，也同样要去除干净。 3. 蒸制时，容器必须加盖，其功用在于保持菜品香浓风味，减少营养损失，避免水分过多散失。

1. 虾仁洗净，先用牙签挑去沙线，然后将虾仁倒入清水盆里用筷子搅转半分钟倒出浑水，换清水再轻搅半分钟，洗净沥水，待用； 2. 蒸虾糕用旺火蒸6～7分钟即取出。时间短不熟，时间长则硬。

1. 熟蛇肉加工法：将蛇壳（即宰杀干净，没有蛇皮和内脏的净蛇，以“过树榕”、“饭铲头”、“金脚带”质量为上乘。）放入砂锅内，加清水、姜片、陈皮、桂圆肉、竹蔗，用中火煲至可退肉为止。取出放入冷水中冷却，从头至尾轻轻退出蛇肉即成。 2. 此菜属“熟炒法”，主料蛇丝不可上浆，不可拉油，火候不能太猛，速炒出锅，否则蛇丝收缩变韧。碗芡炒匀，加尾油即成； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 选好原料，茎叶纤维粗硬，烹制不糯的青菜菜心不宜使用，刀工处理 要整齐均匀美观，也使梗易熟； 2.掌握好火候，油温不能高，以免菜枯萎； 3. 要旺火下锅，中火“养”熟，烧时火小，收汁淋芡时以中火为宜； 4.“养”菜心时，可以用温油，更宜用“水油”（半油半水），这样水 油量大，温度适宜，操作方便迅速，菜色翠绿； 5.勾芡时要汤汁适宜，厚薄得当，否则影响口味； 6. 因有过油养制油菜心过程，需准备熟猪油500克。

熏鱼时间不能超过2 小时，生料熏熟，鲜味全在。

1. 取料要留有肥膘，使之食用时有油润之感、咸中带微甜； 2. 切成的块必须大小均等，否则影响成形美观。

1. 水发香菇要大小均匀，去尽泥沙； 2. 地栗即荸荠，削去外皮，改切成片。

1. 鹅腹内装入调料汁，不但入味，且烧鹅易熟，若汁量不够，可加少许汤调和； 2. 制作此菜，鹅要活杀，用炭炉烧烤，要认真掌握好火候，方能使成品皮色红润、油亮，肉质香酥、鲜嫩。

此菜制作简便，四季皆宜。

因有过油煎制过程，需准备植物油100克。