因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 此菜选料讲究，以幼小肉嫩的鹌鹑为主，如用肉质较老的鹌鹑作原料，可先将鹌鹑烧酥后再用上述方法烹制； 2. 因有过油炸制过程，需准备色拉油750克。

1. 须用上等金针，方能梳成翅形，以达逼真； 2. 浇汁要轻，以免冲散表面金针，影响外观； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 选用2500 克左右的新鲜大花鲢鱼头（花鲢书名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉； 2. 鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过，以除去腥味，鱼头下锅要热锅旺油，煎时掌握好火候，防止煎焦； 3. 倒入砂锅动作要轻巧，要鱼头在下，配料在上，保持形状的完整； 4. 因有过油煎制鱼头过程，需准备菜籽油300克。

1. 鱼片要批得厚薄均匀，调料拌渍要均匀入味； 2. 包卷时，排料要均匀，才能卷形大小相似，炸时成熟一致。卷条的封口要牢，以防炸时裂开； 3. 油温得当，分散投料，翻动及时，以防炸焦； 4. 起锅后不要多翻动，以防腐皮酥碎，影响成形美观； 5. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。

1. 网油有筋，用刀背轻轻敲平； 2. 每条鸭肝卷约切7 片，共14片； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1500克。

1. 挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500克统虾可挤虾仁150～200 克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量； 2. 锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油400克，熟菜油1250克。

鲨鱼、菜薹皆不过油，汤汁乳白，鲜嫩不腻。

1. 冬笋、鱼块用温油炸熟，不要用旺火或加热时间过长，保持鲜嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

乌鸡肉又称竹丝鸡肉。