卤(1)风干(1)
1. 腌渍鸡时,放盐要适度,不要过咸或过淡,过咸使人接受不了,过淡则影响其风味; 2. 煮鸡时,煮沸后一定要改小火,以免将鸡煮得过烂,失去其风味。
1. 硝水尽量少用,可视肉质而定。肉质鲜可少加,反之,则适当多加; 2. 精盐使用时,冬季与夏季不同,冬季要少用; 3. 灌入肠衣中的肉米要紧密些,外观才光滑; 4. 用烘炉烘干也可,但不要烤得过干或烤糊,烘干是为了防止肉枣变质。