1. 烩菜，先调好口味，再用水淀粉勾芡，汤与主料相等或略多于主料； 2. 勾好芡是烹制烩菜的关键，芡汁要浓淡适度，切不可出疙瘩和粉块； 3. 鸡肉不可久煮，汤开即可勾芡，以保持鲜嫩； 4. 因有划油过程，需准备熟猪油500克。

1. 炒米时不能炒焦，冷却后磨成粉不宜过细； 2. 每块肉中间各剞一刀时不要剞破皮； 3. 每块肉的表层和中间的刀口处都要沾上米粉。

1. 为便于成熟，胚料可做成长5 厘米、宽3 厘米、厚1 厘米的小胚； 2. 用碳火烤制时，火要小，切不可操之过急。不然，外皮易焦糊，胚心夹生。特别是网油迅速渗出，滴入碳火中，使碳火冒出油烟，不仅失去风味，而且产生大量对人体有害物质，所以要注意碳火。 3. 若用烤箱，可先将生胚在烤箱中烘熟。一般用240℃温度烘烤20 分钟即熟。然后再用铁锅内放茶叶，架箅子的办法来熏制小烧。

熏鱼时间不能超过2 小时，生料熏熟，鲜味全在。

1. 炖鸭加水量，以刚没过鸭身为度； 2. 焖糯果饭，掌握好鸭汤用量，成熟后干饭软硬适中； 3. 鸭块扣在碗里，使边向下，蒸熟翻扣过来，形整而亮。

1. 冬笋、鱼块用温油炸熟，不要用旺火或加热时间过长，保持鲜嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

因为需要蒸，所以要备鸡汤500克。

备老汤适量。

大火气足，蒸20 分钟即可。三伏天制作，消暑解腻，为时令名肴。

1. 将鸡洗净从翅下开一小口，掏尽内脏和鸡嗉，清水冲洗，再用洁布拭干腹内血水； 2. 熏时一定要将盖盖严，保证鸡的成熟及原质原味。

1. 要选用嫩鸡，一方面是易熟易入味，另一方面是熏制出来的鸡口感好，不老不柴； 2. 火候的掌握是鸡味好坏的关键，时间短，茶香不入；时间长，易出煳味； 3. 鸡皮向上，上色均匀。

1. 母鸡从尾部沿脊骨剖至颈部，腹部不能切断； 2. 将荷叶鸡置于品锅，使背朝上； 3. 水开上气，再将鸡入笼，盖严盖，旺火气足，蒸约半小时，若鸡肉稍老，可延长蒸制时间； 4. 此菜选料讲究，要选用本年新鸡，调味后，用新鲜荷叶包裹蒸制而成，是一道夏令佳肴。

白玉卤制作方法：净锅置旺火上,放二道清汤200克及少量精盐、味精、烧沸后撇去浮沫,勾入湿团粉15克,再放进葱、椒、料酒、葱油、姜汁、调匀后即成“白玉卤”。