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1. 鱼肉挂糊宜蒲薄一层厚糊为好,只要能沾住桃仁碎粒为度,如糊多,则吃口乏鲜; 2. 下油锅时的温度不可太热,否则桃仁易脱落,但炸熟出锅时却应经过六七成热的油温复炸,使外壳香脆,表面含油量减少,欲称“拔油”,这是使油菜肴油而不腻的重要一环。
糯米上笼蒸时不能蒸得过趴,以免造型不佳。
1. 蒸制出的枫叶包,有时有很大裂纹,心馅渗透出油来; 2. 原因是叶子花纹的收口处没有捏紧; 3. 包子起发后蒸制时,由于面性的膨胀,使没捏紧的口子张开,造成心馅外露的现象,所以一定要捏紧收口处。
1.宜选用去皮后的黄牛蹄膀。 2.牛蹄膀要去除血水,洗净血秽,以去除膻气,保证其纯鲜味。 3.卤制以八成烂为度。
1. 水发刺参:先用温水浸泡刺参数小时,放入铝锅内,加宽水旺火烧开后离火,原汤浸泡10 小时左右,捞出刺参剖腹去肠,洗净表面泥砂,再用清水漂数遍,上火烧开煮透,离火焖上,一般两天后即可使用。发透待用的刺参可用凉水浸泡,入冰箱保鲜。 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。