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1.原料植物油50克为实耗量,因有炸制过程,需要准备植物油500克左右。 2.“口袋豆腐”是用炸和煮的方法制成,关键在于使用碱水的份量和浸泡豆腐条的时间,使豆腐成形不烂,内空有菜。用此操作时,需要不断观察豆腐在碱水中的变化。如稍有疏忽,就可能功亏一篑。 3.掌握好炸豆腐的火候;豆腐在碱水锅内提碱时,水不要太干。
1.鸡需冷却后才可剁,热剁鸡肉易散碎。 2.酒可以红露酒、清酒替代、米酒、高粱酒不适用。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
煮肠段前,先用钢针在肠衣处扎少许小孔,煮时放气,避免肠段破裂。
1. 鱼肉切成薄片,用清水漂去污血,再加工成鱼圆,洁白漂亮; 2. 鱼丸冷水下锅,全部挤毕再用中火加热,鱼圆受热均匀,浮起即熟; 3. “斩鱼圆”有别于清汤鱼圆,因鱼肉不是茸而成颗粒状,因此,打时要注意手感上劲。下水结时,不能搅动水面,以免松散; 4. 同样,此菜也因鱼肉间粘结松散,烧制时汤汁易于浸入其内,食之格外松嫩、香鲜、油润。
本品采用鲜芦笋如果,没有鲜芦笋可用芦笋罐头代替;本品需高汤适量。