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金龙戏鲍脯口味:咸鲜味浏览次数:928次
主料:对虾鲍鱼 -
爆鱼丁口味:咸鲜味浏览次数:611次
主料:草鱼备花生油500克,实耗约75克。
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水中捞月口味:咸鲜味浏览次数:614次
主料:鲍鱼火腿 -
油泡马鞍鳝口味:咸鲜味浏览次数:639次
主料:鳝鱼备花生油500克,实耗约75克。
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双龙戏凤口味:咸鲜味浏览次数:369次
主料:对虾鸡胸脯肉 -
侉炖目鱼口味:咸鲜味浏览次数:457次
主料:鳎目鱼1. 选料要新鲜,刀口要均匀,加调料腌制时间不可过长;
2. 油的温度保持在六成热为好,油太热鸡蛋的色泽就会变老,粘面粉要均匀,不能太厚;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克;
4. 煸葱、姜时最好用凉油煸,使油慢慢侵入葱姜内,以免油温太高,使葱、姜变糊,失去了葱姜的香味。
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银芽鹿肉丝口味:咸鲜味浏览次数:391次
主料:鹿肉绿豆芽备熟猪油150克,实耗50克。
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鸡片汤口味:咸鲜味浏览次数:400次
主料:鸡胸脯肉 -
网油三丝卷口味:咸鲜味浏览次数:420次
主料:猪网油猪里脊肉鸡胸脯肉宜作拼冷荤盘用。
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青椒鱼丝口味:咸鲜味浏览次数:341次
主料:青鱼备熟猪油250克,实耗约40克。
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乌龙戏活鲍口味:咸鲜味浏览次数:308次
主料:鲍鱼 -
白扒通天翅口味:咸鲜味浏览次数:298次
主料: -
脯酥全鱼口味:咸鲜味浏览次数:361次
主料:大黄鱼1. 剔鱼时,要将大梁刺、软边的鱼刺一并去净;
2. 搅打蛋泡糊时,应先轻后重,先慢后快。保持油温在三四成热。如高时可将锅端离火口,或者加一些凉油,以保证鱼片洁白而不上色;
3. 用湿淀粉勾芡时,不能过稠浓,应成二流芡;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
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鲁式红扒鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:475次
主料:1. 鱼翅,由于取自鲨鱼不同部位的鳍,它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅,叫背翅或劈刀,肉少翅多,质量最佳,是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅,也叫荷包翅,或翼翅,肉多翅少,质量较差。用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅,其名称与用胸鳍制成的相同,肉多翅少,质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾,也叫叉鱼翅,肉多翅最少,是鱼翅中最差的一种;
2. 鱼翅开水下锅,煮到能煺沙时,将锅离火放一宿,第二天进行煺沙刮黑膜。煺刮后用凉水泡一宿,第三天上火煮后拆骨,拆骨后开水下锅煮一下,再用凉水冲泡;
3. 清汤原料,开膛老母鸡1500 克,猪肘1000 克。猪瘦肉250 克。葱l00克,姜50 克,料酒50 克。制法:母鸡清洗干净,剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥,肉泥用250 克凉水?散泡上,葱整根,姜拍破。用铝锅盛4000 克凉水,下入鸡(脯肉不下)、肘子烧开,撇去泡沫,煮到鸡、肘已熟时捞出,放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内,随即用手勺推转,这时不要动它,等肉泥浮起汤快开时,减小火力使汤微开(切忌大开,若大开冲散肉泥,汤发浑),待肉泥凝结时,用小眼漏勺捞出肉泥(行话称肉沼)捏成团放置一边,再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开,移小火微开,直到鸡、肘已极烂时,捞出鸡和肘(另作它用)、葱、姜,撇净浮油,加入料酒。鸡泥用250 克凉水?解泡上,冲入鸡泥水,随即用手勺推转,照肉泥水一样再清一次,汤即清澈如水,味道鲜美。再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内(行话称坠),用小火保持微开,用时再加盐、胡椒面、味精即可。
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清汤燕菜口味:咸鲜味浏览次数:417次
主料:燕窝
1. 燕窝内的绒毛要摘净,可放在清水内,在水的映照下,用镊于摘净毛和杂质;
2. 提质时要注意碱的用量,一般为50克燕窝用5.8 克碱;
3. 燕窝最好当日用当日发,发好后存放勿超过两天;
4. 此菜约需清汤1500毫升。
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香荔牛肉煲口味:咸鲜味浏览次数:358次
主料:芋头 -
生财大利口味:咸鲜味浏览次数:236次
主料:猪舌 -
煎炸凤尾虾口味:咸鲜味浏览次数:279次
主料:草虾备花生油600克,实耗约75克。
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金龙戏白玉口味:咸鲜味浏览次数:277次
主料:对虾 -
爆瓦楞腰子口味:咸鲜味浏览次数:341次
主料:猪腰子