1. 虾泥要和得软硬适度； 2. 汆炸时掌握好油温，不可过高或过低； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 制作鸡泥、青鱼泥，剁前砧板上铺一张鲜肉皮，以免粘板； 2. 蒸制苹果坯，水开气足后再入笼，改用小火蒸10分钟左右，气过足或人力过大，易形成蜂窝眼，质感不细腻。

1. 冬笋有麻涩味，入烹之前，先用清水或温油将其涩味去尽； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油500克。

1. 猪腰含水量过大，可先去水，沥干后再上薄浆，温油划熟，鲜嫩可口，可避免血水外溢，影响成菜质量； 2. 制馄饨馅，猪肉肥三瘦七，加精盐、味精、葱未少许，则鲜嫩适口； 3. 也可选用现成的馄饨皮； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 宜选用陈年火腿中腰峰，剞刀时，刀深至皮，不能将皮剞破； 2. 火腿味咸，换水反复蒸3 次，咸味变淡，鲜香可口。

主要八生料排成的花样，要美观整齐，大方，错落有致。

本品有油炸过程，需备植物油约300克 本品需锡箔纸1张，麻绳约500厘米。

1. 肚选用肚尖即肚头，在肚的开口近处，要去掉皮，洗干净。此部位是肚最嫩的部位； 2. 此菜肚尖刀工讲究，切鱼鳃花，一是美观，二是便于入味，三是利于成熟，剞刀时要刀距均匀，深浅一致，斜刀至原料的2/3，直刀至原料的3/4； 3. 为了让肚尖脆嫩，可在刀工后，用少许碱腌约半小时，再用情水漂去碱味； 4. 此菜的烹制方法是汤爆，焯好主料是关键，一定要在旺火上沸腾的汤中焯肚尖，焯的时间必须适当，时间过长，主料质老而不脆嫩，时间过短，难以成熟。一般肚尖至颜色由深变浅、质地由软变脆嫩为好。焯主料与做汤最好能同时进行； 5. 原汁鸡汤的作法：将净母鸡一只（约750 克），盛入大瓦钵内，加清水750毫升、精盐5 克，上笼用旺火蒸2 小时，捞出整鸡，得汤750 克，即为原汁鸡汤。6.汤中点缀时令青菜，注意不能用葱或芫荽。

1. 蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜后； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

此菜需备鸡汤约适量，如果没有鸡汤可用清水用代替。