1. 搅拌鱼茸时应顺同一个方向搅上劲，蛋清不要打成蛋泡，否则影响鱼片成形美观； 2. “养”鱼片时，油温应保持在三成左右，油温升高，应将锅端离火口，以防鱼片变老； 3. “养”好的鱼片下锅前，用温清水冲去表面油层，使鱼片自净，但水温不能过高，否则鱼片易老； 4. 香菇必须漂净汁水再下锅，否则会影响鱼片的洁白； 5. 因有过油炸制鱼片过程，需准备熟猪油1000克。

1. 金秋时节湖蟹丰满肥大； 2. 蟹粉是指蟹黄与蟹肉的统称。剔蟹粉即剔取蟹黄与蟹肉。即将活蟹洗净入锅，加水浸没盖上锅盖，用中火煮20 分钟左右，见蟹壳呈桔红色时，捞出晾5 分钟，先将蟹钳、脚掰下，剥去脐，掰开蟹兜，去掉鳃，用刀刮下蟹黄，开膛，用竹签将膛内的肉剔出，再将脐内的黄刮出，然后撬开蟹钳将肉剔出，用剪刀剪去蟹脚关节，用小面杖在蟹脚上滚一下，将肉压挤出来。