1. 宜将竹笋片得很薄，以防卷制时折断； 2. 宜将馅中水分吃足，蒸制时过心，即可以增强馅的细嫩。

1. 鱼糁上嵌花应简洁明快，忌过分复杂； 2. 敷糁应趁热进行，速度要快。

1. 肉馅若不细嫩，可在拌馅时将水分吃足，或减少水豆粉的用量； 2. 肉丸蒸熟即应起锅，否则色差肉老； 3. 本品有油炸过程，需备猪油约500克。

干贝绣球蒸好后可浇淋以高汤加盐、味精、麻油、生粉水煮成的芡汁，使绣球更为润泽美观。

硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。

1. 整鸡出骨要仔细，鸡身不能破皮，否则填料外溢，影响成熟和造型美观； 2. 填料的刀功处理大小要均匀，丁料不宜过小，调料准确， 拌料均匀填入鸡腹； 3. 蒸时要旺火沸水一次蒸至酥熟； 4. 整鸡出骨，这是刀工处理中的一项专门技术，其方法是：将鸡宰杀洗净（不剖肚），斩去鸡爪，在颈根部右侧皮肉处直划7 厘米左右长的切口，拉出颈骨斩断，将皮肉向下用小刀顺肩骨往下翻剥，至翅骨时，先割断翅根与胸骨的筋腔，骨臼，再顺背骨、胸骨至大腿骨，边剔边翻剥（胸背部肉少，皮紧贴骨，要仔细，以防割破皮），直至肛门处剔下尾骨，取出鸡翅主骨（翅尖骨不取），使鸡的全身与骨架（包架全部内脏）完全分离，然后将鸡身翻转即成。

鸡蛋清汤可灵活掌握，根据个人口味的要求而行。

1. 整鸡去骨时，注意脊背和腹部，不要划破皮； 2. 装馅时不宜装得太满，以免蒸制时撑破，可在鸡腹部表面用竹签插几个洞，放出热气。

1. 在四川，古法坛子肉所用的材料更多，有猪肉、狮子头、鸡爪、鸡翅、开洋、海参、鱿鱼等数十种，可以说是“山珍海味聚一坛”。当然，这个坛子也有半人高，两人合抱的大小，而且炖肉的火是靠稻草点燃的，火力小，但非常均匀，坛子肉的风味自然无与伦比。 2. 材料中所用的番茄酱，不是市面上出售的现成品，需自制。熟透红色小番茄，洗净、去蒂、剁烂；以1大匙油起锅烧热，倒入番茄，用小火翻炒至酱泥状，即可。

1. 本菜中可用洋香菜及刻花鸟装饰，整道菜的画面又温馨又可爱。 2. 本品有油炸过程，需备植物油约500克；卤汁1小锅。

蒸制时间不宜过久，蒸入味即应起锅，否则鸡肉质地不细嫩。

1. 焯鸡、鸭、海参、肘子等肉类原料必须冷水下锅。因为这些原料如水沸后下锅，则表面会因骤受高热而立即收缩。内部的血污和腥膻气味就不易排出； 2. 蒸制时要旺火、足气、时间长； 3. 蒸鸡、鸭、肘子的原汁较混浊，可用鸡泥子加凉汤调匀，倒入烧开的汤中，待鸡肉浮起，滤净即为清汤； 4. 此菜中的母鸡、肥鸭、猪前肘只是借其鲜味，不食用。

此菜制作简便，四季皆宜。