备高汤适量

1. 罐内先垫好鸡骨、鸭骨，然后再放入主料，不但增味，且避免粑锅； 2. 罐内滋汁入炒锅收浓，可以微搭清芡。

1. 丝瓜断生后宜迅速漂凉； 2. 鱼糁本身应吃够盐和水分； 3. 上笼不宜久蒸，方能保持菜品的色泽美观和细嫩鲜香。

1. 本品有油炸过程，需备菜油约500克； 2. 洗肉时应将汗皮洗净，趁热搌干水分，抹上糖色、料酒； 3. 炸时受热应均匀，以增加肉色； 4. 炸制时火候应掌握好，加醋也可使皮质钙化起皱，增加美感。

1. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克； 2. 油温过高，禾花雀易失水； 3. 蒸制时间过长，禾花雀易老，因而应控制油温的蒸制时间。

1.乳鸽一定要洗净，以防汤色不好； 2. 蒸制时火力要足，以便肉质软烂。疗效。

1. 鸡要蒸软，以筷子一夹即烂为度； 2. 滋汁宜薄宜宽； 3. 本品有油炸过程，需备猪油约1000克。

1. 大闸蟹要大小基本相同，成菜和谐美观。 2. 打制“芙蓉”，容器洁净，且无生水，用抽子顺一个方向抽打。中间勿停，一气呵成，以插入筷子立定不倒为度。

1. 加工甲鱼，注意保持裙边完整； 2. 用湿淀粉勾厚芡，顶开冒泡，让淀糊熟透，则明汁亮芡； 3. 因有过油过程，需准备熟猪油100克。

1. 徽菜重视造型，名菜如蝴蝶海参、葡萄鱼、卷筒粉蒸等，皆以形象生动取胜，此菜亦不例外，要求厨师有较好的美术修养。 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。