咸鲜味(287)甜味(51)清香味(38)原本味(35)酸甜味(30)香辣(29)炸烧味(22)本味咸鲜(20)咸甜味(19)微辣(18)糖醋味(11)酸辣味(10)五香味(10)麻辣味(9)鱼香味(7)酱香味(7)椒麻味(7)葱香味(6)甜咸味(6)蒜香味(6)香味(6)豆豉味(5)家常味(4)咸酸味(4)辣味(4)糟香味(3)豆瓣味(3)咸味(3)怪味(3)麻酱味(3)红油味(2)清苦味(2)咖喱味(2)奶汤咸鲜(2)姜汁味(2)酸味(1)芥末味(1)糊辣味(1)果汁味(1)茄汁味(1)
煮(100)烧(55)炒(42)拌(41)蒸(29)溜(23)其他(23)炖(20)原炖(18)熟炒(16)焖(15)烩(13)红烧(13)清蒸(12)炸(12)碎屑料炸(12)汆(11)煨(10)腌(10)滑炒(10)生炒(9)粉蒸(9)炸烹(8)清炒(8)扒(8)烤(7)糖醋溜(7)清炖(6)锅烧(6)爆(6)干烧(6)包卷炸(5)生煎(5)包裹蒸(5)砂锅(5)油爆(5)焦溜(4)炝(4)酱(4)隔水炖(4)瓤(4)卤(4)酥炸(4)拔丝(4)白烧(3)煎(3)蜜汁(3)清炸(3)滑溜(3)熏(3)酱烧(3)烹(3)风干(2)软炒(2)脆炸(2)干炸(2)塌(2)油浸炸(2)火锅(2)凉菜(2)醋溜(2)玻璃(1)软炸(1)抓炒(1)暗炉烤(1)涮(1)冻(1)熟煎(1)汤爆(1)糟溜(1)挂霜(1)侉炖(1)煎烹(1)蒜烧(1)葱爆(1)竹烤(1)糖溜(1)油淋炸(1)
因为鲈鱼需要过油炸,所以要预备植物油500克,实耗约40克。
1. 此甜品,清甜可口,关键在于用藕粉跑芡,要搅摊均匀,否则影响成品; 2. 生栗子剥肉极难,可加两滴油用水略煮一开,再剥出肉来较易。
1. 选用新鲜、洁净、个大、肉细味甜的荸荠,削净外皮; 2. 荸荠拍碎剁细后必须挤去水分再拌粉,否则水分过多不易成形,也不易炸熟炸脆; 3. 熬糖汁时加水适量(过多不易熬尽,过少糖汁不易熬透),用小火熬至水分将尽,糖汁初起小泡,后转大泡,此时即可投入原料挂匀糖汁,熬过头或不足均难以挂霜成形; 4. 丸子中也可酿入馅心,制成带馅丸子,形成新的口味; 5. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 炒糖的锅必须洁净,以防粘锅,影响菜肴的色泽和质量; 2. 炒好糖“拔丝”是关键,一般有油炒、水炒、油水合炒等三种方法; 3. 无论那种糖“拔丝”方法,都要严格控制火候,保持温火炒糖,手勺要不断推搅;使之受热均匀,同时要注意观察糖浆的颜色和浓度变化,待糖油变化,浆色淡黄,放香起泡,用手勺舀起糖汁成直线而不断时,迅速投入桔瓣,离火颠翻沾匀; 4. 桔瓣下油锅“复炸”要掌握好时机,即糖油将炒好时,即应将桔瓣下入保温的油锅中复炸; 5. 为防桔瓣粘盘,影响拔丝效果,可先将盘子用热水烫过,再涂上香油,上席时将盘座在开水托盘上; 6. 因有过油炸制桔瓣的过程,需准备熟猪油1000克。
1. 瓶装莼菜色泽发暗,质量不如新采摘的鲜苑菜,故宜选用鲜莼入撰; 2. 如用瓶装莼菜,则应将莼菜倒出,去掉浸液,用清水冲净后再用; 3. 莼菜必须用沸水氽过,时间要短,以保持翠绿,并除去异味; 4. 汤要选用色清味鲜的高级清汤,或用鸡肉火腿的原汁汤氽制调味。 以保持此菜的特色,亮油要少放,以保持汤汁的清纯; 5. 熟火腿以选用上方最佳。
1. 选用浙江本地的时令鞭笋,具有清香,鲜嫩,爽脆的特点; 2. 鞭笋为夏令特产,采摘后易变老,所以要注意选好当日新鲜鞭笋,制作时再除去笋壳。方能使该菜口感鲜嫩,食之爽脆; 3. 鞭笋即夏笋,质量逊于冬笋、春笋,但夏令尝鲜,另是一格。
1. 选好料,腐皮要用薄皮油润的富阳特产东坞山腐皮; 2. 鸡、猪、虾、肚笋等均要求鲜嫩质优; 3. 肉皮要发透白净; 4. 实际配制中,原料品种可根据当时的货源和消费水平,在保证基本口味的情况下,部分配料可作适当的更换; 5. 原料的成熟处理要恰到好处,如腐皮不能炸焦,肉不能烧老,虾仁要滑得玉白嫩熟等; 5. 煸炒时,投料顺序得当,颠炒均匀,使菜肴成熟入味一致; 6. 因用熟猪油炸制虾仁,需准备熟猪油150克; 7. 因用菜籽油炸制豆腐皮,需准备菜籽油500克。
1. 母鸡从尾部沿脊骨剖至颈部,腹部不能切断; 2. 将荷叶鸡置于品锅,使背朝上; 3. 水开上气,再将鸡入笼,盖严盖,旺火气足,蒸约半小时,若鸡肉稍老,可延长蒸制时间; 4. 此菜选料讲究,要选用本年新鸡,调味后,用新鲜荷叶包裹蒸制而成,是一道夏令佳肴。
此菜要求用文火蒸透,使莲香能渗透于鸡内,使之酥鲜可口,又有莲香润齿。
1. 鸡要先在沸水中汆过,洗净血污,然后再放入汤水中炖制,以促使汤清肉鲜; 2. 清水应一次加足,中途不宜加水; 3. 盐要后放、火候要掌握好,用旺火烧沸,小火烧酥熟; 4. 鸟形水饺的包制与一般水饺的制法相似,只在成形过程中,先捏成十字雏形再钳出花纹; 5. 水饺可蒸熟待用。 6. 最后成菜烧沸时,时间不可长,稍沸后,淋上鸡油即成。
1. 烹调此菜,掌握的关键在于制作芙蓉蛋片的难度较大,要准确地控制好油温,方能收到清白,细嫩的质地效果; 2. 因有过油炸制蛋片的过程,需准备色拉油500克。
因为鲤鱼片要经过油煎。所以要预备植物油200克,实耗50克。