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因有过油炸制过程,需准备花生油约800克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约800克。
因有过油炸制过程,需准备大豆油800克。
因有过油炸制过程,需准备猪油约600克。
因有过油炸制过程,需准备大豆油约1000克。
因有过油过程,需准备猪油1000克。
1. 牡蛎应摘净其牙边、蛎渣; 2. 牡蛎挂糊均匀,煎时油温不可太高; 3. 煨时添汤不可过多,以刚能淹没原料为宜; 4. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油150克。
1. 主料选鲜海鱼最好,如牙鲆鱼、鲈鱼等; 2. 鱼丁的形状要大小相等,整齐均匀,挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调拌好后再放入鱼丁挂匀; 3. 爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄,有香味时为好,火候大了影响整个菜肴的美观; 4. 因鱼丁易碎,勾芡后不要用手勺搅拌,应快速翻勺,待芡汁均匀,立即装盘; 5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 煎鱼时,要正确掌握火力。过旺,原料易糊;过弱,容易脱糊; 2. 蒸鱼时,应准确掌握时间,嫩熟即可,保持鱼肉鲜嫩特点,以不超过10 分钟为度。
1. 炒面酱时锅要滑,并宜用文火,炒散炒熟,去掉生面酱味; 2. 鱼块改刀大小均匀一致; 3. 亦可整尾鱼制作,可在鱼身两侧分别剞上多十字花刀,再进行焖制。
1. 猪肉、鸡肉的刀工处理,应按“斜切鸡,顺切肉”的厨快进行,切配好的原料整齐,不碎不烂; 2. 勾二流芡,晃锅推勺,让湿淀粉熟透,做到明汁亮芡; 3. 因有滑油过程,需准备花生油500克。
1. 此菜必须选用活的甲鱼,现宰现烹,宰杀时,必须把血放尽。在烹制之前,还必须用开水烫过,以除去鱼体内的氨味; 2. 焖烧时必须使用原汤; 3. 煨制时须用小火长时间加热,待汤汁剩1/3 时起锅; 4. 如不用整只的肥母鸡也可使用母鸡腿。
1. 焖虾头时,可用手勺轻轻压虾头,使虾脑外溢于汤内,待汁收浓,颜色红亮; 2. 炸虾腰亦可重油; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克; 4. 蒸虾扇,旺火气足,约蒸4 分钟即熟。
鱼不要过老、避免质柴味不鲜。酱香要突出,颜色要枣红。
因有过油炸制过程,需准备大豆油约1200克。