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松仁玉米烩财鱼口味:咸鲜味浏览次数:383次
主料:墨鱼1. 鱼骨要去净,码芡时要匀;
2. 收汁时芡粉不宜过多,否则会影响成菜效果。
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泡椒羊杂口味:咸鲜味浏览次数:420次
主料:羊心羊舌羊肺1. 羊杂吊时不能吊得太软;
2. 炒泡椒时油温不有过高,这样会将泡椒炒糊发苦;
3. 本品需泡姜适量。
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烟笋煮鸡杂口味:咸鲜味浏览次数:637次
主料:鸡肫鸡肝鸡心鸡肠1. 煮制鸡杂时,注意火候,不宜太老;
2. 收汁时注意汁水多少,并用中火煮。烟笋含维生素较多;
3. 鸡内脏含铁、磷、蛋白质等,有助于消化;
4. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
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砂锅鱼头汤口味:咸鲜味浏览次数:289次
主料:鲢鱼头1. 汤应呈乳白色,鱼头一定要去掉鳃,且要洗净,否则有异味;
2. 鱼头要久煮才能把它所含有的味煮出来;
3. 蒜米和葱花要在最后放,这样油淋上去才有蒜、葱香味。
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炒干烂豆腐口味:咸鲜味浏览次数:346次
主料:炒豆腐时,要掌握适当火侯。如火太旺,油太热,豆腐会炒糊,这时可将锅端到微火上炒,等油温下降,再端到旺火上继续炒,并淋一点油。如此随炒随放油,使油慢慢浸入豆腐中。
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绣球海参口味:咸鲜味浏览次数:392次
主料:
本菜中的海参选用稍硬一点的。
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菊花鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:359次
主料:鱼肚火腿虾仁 -
砂锅熊掌口味:咸鲜味浏览次数:359次
主料:熊掌小白菜鸡肉本菜选用的熊掌为前掌、后掌各一只。
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什锦烩蛋丁口味:咸鲜味浏览次数:263次
主料:鸡蛋 -
香炸狗肉口味:咸鲜味浏览次数:426次
主料:狗肉1. 本品有油炸过程,需备香油约1000克;
2. 狗肉筋胳应清除干净,肉应横切。
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庭鲴鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:312次
主料:鱼肚火腿1. 选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚,此肚涨发后,色白质嫩;
2. 发鱼肚多换几次水,每次换水都要用冷水洗后再煮,使鱼肚缓缓发开,发过则糊软,不足则僵硬,捏之有弹性,滑而不粘即可;
3. 发制好的鱼肚,不宜久存,以防变质。
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腐包鸭块口味:咸鲜味浏览次数:408次
主料:油皮豆腐干玉兰片1. 芡汁分两种,将调料和水淀粉兑在一起,称为“碗芡”。汤汁、调料下锅再用水淀粉勾芡,称之为“跑马芡”。烹制此菜,采用“跑马芡”技法,勾成“玻璃芡”;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
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一帆风顺口味:咸鲜味浏览次数:357次
主料:海参原料海参,选择八只小海参,考虑好摆盘及造型。
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蚕豆烘蛋口味:咸鲜味浏览次数:484次
主料:鸡蛋蚕豆1. 煎制时须降低火力,以防煎糊;
2. 应掌握鸡蛋、豆粉、清水的比例,鸡蛋太少,清水太多,成菜就不够松泡。
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芝麻海参排口味:咸鲜味浏览次数:295次
主料:1. 海参宜在烧制过程中将味吃足,也可带椒盐味碟上桌,以增加海参味感;
2. 本品有油炸过程,需备菜油约500克;
3. 炸制时宜用七成热油温炸制,以保持菜品酥香。
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红炖鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:430次
主料:1. 潮州红炖鱼翅,净焖炖时间要6个小时,6 个小时分为三个阶段:前3个小时武火,是因鱼翅胶质不浓,中1个半小时文火,是因鱼翅开始有胶质,后1个半小时火力更弱,是因鱼翅胶质大,将近收汁,保持火路似滚似不滚的状态,这样才能保证既够火,又不烧焦;
2. 泡发鱼翅过程是,先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3 毫米,然后再用清水浸6个小时,后用沸水慢火煲,到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸,候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲,至可以脱骨时,把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨,和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷,用清水浸之,第二天早上把鱼翅再用沸水滚过,再漂冷,再浸清水,晚上再滚,再漂、再浸,在泡发鱼翅整个过程中须花2~3 天的功夫,这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味;
3. 在最后鱼翅要焖炖时,还必须经过一次捞、肃,即用沸水把翅再滚过(即为捞),然后用少量沸水,加入黄酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下(即为肃);
4. 需准备光老母鸡1250克、五花肉750克、猪手750克、火腿脚50克、猪皮250克,与鱼翅同焖炖用,使鱼翅能够有其之鲜味。
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雪花银鱼口味:咸鲜味浏览次数:316次
主料:银鱼干 -
葵花豆腐口味:咸鲜味浏览次数:288次
主料: -
鱼头豆腐汤口味:咸鲜味浏览次数:366次
主料:鲢鱼头 -
银鱼蒸蛋口味:咸鲜味浏览次数:312次
主料:鸡蛋