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饮食多将鸡粒过油至熟,如用鲜虾仁、猪瘦肉粒均可,烹法基本相同。
1. 香菇用水浸软,剪去蒂,加盐少许搓揉,再用清水冲洗,可以很快除净泥沙; 2. 香菇浸软发透,取用中等肉厚的香菇为佳。烹制要用小火焖煮,使其吸足卤汁,食时才鲜味满口。
1. 本品需高清汤适量; 2. 打肉馅时顺同方向搅拌至无颗粒时再加水拌匀,不然肉丸不嫩。
炒干辣椒和花椒时火力要控制准,以免出现辣椒黑粗变苦的现象。
1. 本品有油炸过程,需备色拉油约300克; 2. 炸制土豆的油温要控制好,油温过高易炸糊,过低土豆不成金黄。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
1. 肉馅若不细嫩,可在拌馅时将水分吃足,或减少水豆粉的用量; 2. 肉丸蒸熟即应起锅,否则色差肉老; 3. 本品有油炸过程,需备猪油约500克。
1. 牛蛙下锅不宜久爆,以保持牛蛙鲜嫩度; 2. 勾芡的比例应掌握好,以免糊芡; 3. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
1. 腰片割刀花要既深又不穿; 2. 牛肝菌应漂尽盐分; 3. 腰花下锅时间要短,否则太老。
1. 选用原料一定要新鲜,并要用料洗干净; 2. 荤料鲜料要后放,以刚断生为佳。