绣球海参
菜系：湘菜
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材料：
制作提示：
本菜中的海参选用稍硬一点的。
口味描述：
本菜中的海参选用稍硬一点的。
操作步骤：
1.干贝掰去老筋，洗净沙质，加入料酒和少许水，上笼蒸发，取出后搓散成丝；火腿切成细丝；葱白切成段，余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。
2.虾仁洗净后沥干水分；鸡脯肉、肥膘肉均剔去筋，切成薄片，放在垫有大生肉皮的砧板上，用刀和刀背捶剁成细茸(无筋无粒)，用碗装上，加入鸡蛋清、葱姜酒汁、味精、鸡汤、湿淀粉和适量的盐，搅拌成三馅。
3.海参清去腹膜，洗净后片成3毫米厚的片，再切成3厘米长的丝，放入冷水锅内烧开捞出，锅内放入普汤250毫升、盐、料酒，烧开后将海参氽过，倒入漏勺中沥干，再用净白布搌干水分，加入火腿丝、干贝丝，拌匀，摊在白布上；将三合馅挤成3厘米大的丸子，放在海参丝及配料上，滚成绣球，放入抹上油的平盘内。
4.食用前10分钟，将绣球海参上笼蒸熟，取出后装入深盘内，同时，将猪油烧到六成热，放入鸡汤500毫升、味精和盐，烧开并调好味，用湿淀粉调稀勾芡，放入葱段、胡椒粉，将汁浇盖在乡球海参上即成。