1.乳鸽一定要洗净，以防汤色不好； 2. 蒸制时火力要足，以便肉质软烂。疗效。

1. 鸡要蒸软，以筷子一夹即烂为度； 2. 滋汁宜薄宜宽； 3. 本品有油炸过程，需备猪油约1000克。

1. 肉馅若不细腻，可在拌馅时将水分吃足或减少湿淀粉的用量； 2. 肉丸蒸熟即应起锅，否则色差肉老。

1. 鸡蛋调散时，不宜调起泡，调散就好； 2. 蒸制时火力不宜过猛，以免把鸡蛋蒸泡起来。

1. 青口在清洗时，要洗净否则有沙； 2. 酸萝卜要炒出香味且烧制时间不宜过长，否则影响口感。

基尾虾蒸熟即可起锅，否则黄瓜色差，虾肉易老。

1. 蒸制时间不宜过长，否则质地过老； 2. 胡萝卜氽至断生即可。

1. 炒作料时注意油温，过高易糊，过低无色、无香味； 2. 烧猪耳时间不宜太长，应用小火，收汁时用旺火。

1. 切香肠要成型； 2. 鲜汤用量应根据火力大小而定。

1. 泡豇豆不宜过大事 过酸； 2. 排骨卤制不宜过烂，炸制时间不宜过长。

1. 排骨不宜过软，炸制时油温不宜过高； 2. 在加压时一定压紧，否则会相互脱落； 3. 本品有油炸过程，需备色拉油约1000克。

1. 干豇豆要发软； 2. 芝麻不能过火； 3. 起锅时芡不能勾得太浓； 4. 本品有油炸过程，需备花生油约500克。

1. 炸兔丁时油温要高，否则影响口感； 2. 汁水快干时才能淋香油； 3. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克，需泡姜适量。

1. 鸭舌一定要洗净舌上白皮及舌管； 2. 爆炒时，时间不宜过长，以爆干舌表面水分为宜。

1. 原料要新鲜，要将酸菜洗净，否则汤色差； 2. 鱼卷以断生为佳； 3. 酸菜咸酸味不要太重，否则汤味差。

1. 须选用老母鸡鸡脯，鸡脯肉一定要捶茸； 2. 紫菜无须下锅。

1. 在炒酸菜时，一定要炒出香味后才能掺入鲜汤； 2. 待酸味出来后再下胡豆瓣，煮至软即可，久煮易烂。

1. 在煮芋儿时，煮软即可，不能久煮，久煮易烂； 2. 在煮白菜时，一定要汤大沸后才下，断生即可，才能保证白菜的色泽； 3. 小白菜叶质软嫩，色泽碧绿，柔脆甘美，给食者以美感； 4. 本品需鲜汤适量。

1. 酸菜应冲洗干净； 2. 土豆切好后用水泡上，否则会变色； 3. 汤汁要清澈，酸菜不宜过多； 4. 土豆不宜久煮，以煮软为佳。

1. 莲藕不用铁锅炖，否则汤汁容易变黑； 2. 炖的时间不宜过长，以保持藕的脆鲜嫩香。