注意揣摩历代麒麟画像，掌握熟练刀工技巧，制作此菜，才能造型生动，先声夺人。

若无许昌俎庄白菜，可用北方大白菜之心，其颜色鹅黄，脆嫩无筋，亦为上品。

1. 一定要将猪蹄上的毛烧尽并刮洗干净； 2. 炖猪蹄时汤要一次性加足。

猪肉皮用量要准确。蒸透蒸烂，以能制冻为度。

1. 蒸时蛋形完整，炸时外皮金黄，烧时入透调味； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 煮鸡蛋时要凉水下锅，以免爆裂； 2. 肉馅要打搅上劲，包紧鸡蛋； 3. 炸制鸡蛋的油温不宜过高，慢火炸透，以免外焦里生； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 此菜注重刀工，鸡肫愈薄愈好，若上高档宴会，其片大小厚薄应整齐划一； 2. “掸”，北京厨师曰“焯”，广东曰“飞水”一氽即出，不可久煮。

1. 鸡丝质嫩，热锅凉油，急爆断生，防止溢水； 2. 因有鸡丝过油过程，需准备熟猪油500克。

1. 羊肉煮至软烂，挂糊后不宜久煮，以免脱糊； 2. 若用生肉红烧、则失去豫菜正宗风味； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

本品有油炸过程，需备植物油约300克 本品需锡箔纸1张，麻绳约500厘米。

1. 肚选用肚尖即肚头，在肚的开口近处，要去掉皮，洗干净。此部位是肚最嫩的部位； 2. 此菜肚尖刀工讲究，切鱼鳃花，一是美观，二是便于入味，三是利于成熟，剞刀时要刀距均匀，深浅一致，斜刀至原料的2/3，直刀至原料的3/4； 3. 为了让肚尖脆嫩，可在刀工后，用少许碱腌约半小时，再用情水漂去碱味； 4. 此菜的烹制方法是汤爆，焯好主料是关键，一定要在旺火上沸腾的汤中焯肚尖，焯的时间必须适当，时间过长，主料质老而不脆嫩，时间过短，难以成熟。一般肚尖至颜色由深变浅、质地由软变脆嫩为好。焯主料与做汤最好能同时进行； 5. 原汁鸡汤的作法：将净母鸡一只（约750 克），盛入大瓦钵内，加清水750毫升、精盐5 克，上笼用旺火蒸2 小时，捞出整鸡，得汤750 克，即为原汁鸡汤。6.汤中点缀时令青菜，注意不能用葱或芫荽。

1. 蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜后； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 干皮丝发制：炒锅放旺火上，添入花生油（50 克皮丝添1500 克油）油热六成将干皮丝下入，用漏勺翻匀，皮丝涨起即捞入凉水盆里。炒锅放火上，添入开水，放碱5

本品需高汤约800克。

淡菜属于海鲜类，咳嗽期间不宜食用。

此汤以猪蹄与肚尖为主料，采用煨制技法而成。