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竹叶菜鸡片汤口味:咸鲜味浏览次数:299次
主料:竹叶菜鸡胸脯肉1. 鸡肉码芡时要吃够盐分和水,提上劲;
2. 竹叶菜可直接放入汤盅要汤冲,不用下锅煮。
3. 此菜乃是将它配以鸡脯肉制成,汤鲜清香,竹叶菜碧绿,鸡片雪白细嫩,成菜清淡素雅。
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巴国干豇豆老鸡汤口味:咸鲜味浏览次数:256次
主料:母鸡1. 要用老鸡块,在氽水时,应打净浮沫,方能保证最后汤香味美。
2. 此菜所用的豇豆为干豇豆。
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巴国酸菜鸡豆花口味:咸鲜味浏览次数:207次
主料:酸白菜鸡胸脯肉1. 酸菜太咸,要用水先氽一下,并把经络去净;
2. 防止肉质过老,捶糁时要捶茸,把筋络去净;
3. 注意成形,锅移小火上,保持微开,倒入鸡浆后,待浮起时捞起,用炒瓢慢慢团成圆饼状,调制鸡浆时比例也要掌握好。
4. 原料所用的酸菜为四川特制的酸菜。
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菜心烧鱼丸口味:咸鲜味浏览次数:249次
主料:鳜鱼 -
鸡油广肚口味:咸鲜味浏览次数:196次
主料:鱼肚本品有油炸过程,需备生油约1000克,鸡汤约500克。
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鲍鱼鸽蛋口味:咸鲜味浏览次数:229次
主料:鲍鱼 -
清汤鱿鱼方口味:咸鲜味浏览次数:191次
主料:本品需清鸡汤约500毫升。
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虎皮三鲜口味:咸鲜味浏览次数:271次
主料:鳙鱼1. 鱼肉用清水漂洗,用净纱布滤去血水,然后斩茸,愈细愈好。
2. 打鱼圆时,水与盐的用量必须适当掌握。盐分太重,鱼圆在水锅中沉底,鱼圆不饱满,接近成熟时会一圈一圈地松散,行话称洒剥,成豆渣状。盐分轻,则不易上劲,仍然沉底,不成形。
3. 氽鱼圆过程中,当水吱吱作响时,应用手勺推翻鱼圆,动作要轻,并且要用手勺的反面,以免碰碎鱼圆。
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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槽蛋烧鱼唇口味:糟香味浏览次数:679次
主料:鱼唇1. 糟蛋是用鸭蛋腌制而成的。
2. 南方各省均有出产,其中四川,浙江所产为好。
3. 其特点是硬壳变软,似软蛋,蛋黄滑嫩,蛋白饱满完整,呈糊状,有酒糟的芳香气味,用于热菜中,可增加菜肴的香味,增进食欲。
4. 糟蛋的制作方法:
(1) 选新鲜整齐的鸭蛋,洗净,放入小坛内;
(2) 加上醋,封好坛口;
(3) 约一个星期后,蛋壳变软,小心取出,用冷水洗去醋味,沥干;
(4) 将小坛内的醋倒掉,洗净小坛;
(5) 再将鸭蛋轻轻放入,倒入香糟卤;
(6) 并将坛口密封;
(7) 约一个星期后即可食用,随吃随蒸即成。
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四喜豆脯口味:咸鲜味浏览次数:310次
主料:虾仁1. 包子豆腐,即用白布将嫩豆腐包好压去水,然后解开布即成包子豆腐;
2. 这是一道制作精细的花色莱,工序较复杂,要确保菜肴美观和造型完整;
3. 煨制豆脯,宜用微火,防止碎烂;
4. 薄芡即米汤芡。生粉用量宜小,反之影响形和色。
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银丝鲫鱼口味:咸鲜味浏览次数:282次
主料:鲫鱼白萝卜1. 鲫鱼煎两面,但不必要煎黄;
2. 汤量宜宽,旺火滚沸,成汤色白似奶,味道鲜美。
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三色鸡鱼丸口味:咸酸味浏览次数:395次
主料:鸡胸脯肉草鱼 -
葱油鞭花口味:葱香味浏览次数:232次
主料:
若是干牛鞭要发软,杂膜去尽。
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裹烧茭白口味:咸鲜味浏览次数:266次
主料:茭白虾仁1. 虾泥要和得软硬适度;
2. 汆炸时掌握好油温,不可过高或过低;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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鱼烧豆腐口味:本味咸鲜浏览次数:468次
主料:塘鳢鱼1. 选用春节前后的河塘鱼;
2. 鱼入锅前,用黄酒、盐擦鱼身最好。
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烧拌辣椒口味:咸酸味浏览次数:407次
主料:柿子椒 -
龙眼珊瑚鹿肉口味:椒麻味浏览次数:539次
主料:鹿肉鹌鹑蛋胡萝卜鸡腿 -
青蒿蹄花汤口味:咸鲜味浏览次数:256次
主料:猪蹄
1. 一定要将猪蹄上的毛烧尽并刮洗干净;
2. 炖猪蹄时汤要一次性加足。
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凤尾青笋口味:奶汤咸鲜浏览次数:285次
主料:莴笋 -
天下第一鲜口味:咸鲜味浏览次数:316次
主料:蛤蜊文蛤肉需旺火急炒,使之受骤热,表面蛋白质迅速凝固,鲜汁不易渗出。