-
黄鱼羹口味:本味咸鲜浏览次数:291次
主料:大黄鱼用湿淀粉勾浓芡,不要用手勺快搅,顶开冒泡,让淀粉充分糊化,则明汁亮芡。
-
黄鱼熘翅口味:咸鲜味浏览次数:243次
主料:大黄鱼1. 清汤可分一般清汤与高级清汤两种。一般清汤用老母鸡熬制或用毛汤或浓白汤用腿精肉吊制。10 公斤浓白汤,用1 公斤精肉切丝(或砸泥),先放入1.5 公斤的清水中漂出血水,一起倒人汤中,搅匀,旺火加温至汤沸、起凝聚时,撇去表面的浮沫,捞去肉丝,滤去渣质即成。也有的用鸡血吊制,方法相同;
2. 此菜中的生鸡母鸡只作增鲜用。
-
明珠鲍鱼口味:咸鲜味浏览次数:556次
主料:鲍鱼干鸽蛋1. 鲍鱼无鲜味,需用鸡清汤煨制,两面剞兰花刀,易于得味;
2. 菜心保持碧绿鲜嫩,增加菜肴色泽;
3. 鸽蛋去皮后应完整勿碎,造型美观。
-
上海卤鸭口味:咸鲜味浏览次数:229次
主料:鸭 -
珍珠菜花口味:咸鲜味浏览次数:392次
主料:菜花
花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
-
薇菜烧猪肉口味:本味咸鲜浏览次数:413次
主料:薇菜
1. 加清水炖肉,以水能没过肉为度;
2. 酱油可后加,烧炖10 分钟左右,保持薇菜及猪肉鲜嫩;
3. 因有过油炸制过程,需准备植物油800克。
-
虾籽烧请化笋口味:清香味浏览次数:577次
主料:冬笋选用“不露天”,为清化笋上品,清香脆嫩,为豫北高档宴席名菜。
-
蟹粉鲜鱼皮口味:咸鲜味浏览次数:485次
主料:鱼皮
蟹粉即蟹黄,用鲜活河蟹,现剥现用,所谓“蟹肉上席百味淡”,蟹粉更胜一筹。
-
柴把笋口味:咸鲜味浏览次数:278次
主料:冬笋
1. 笋条粗细要均匀;
2. 过油时,油温不宜高;
3. 扎笋把时不能扎乱,要注意形状美观;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
-
鸭肝鲍鱼口味:咸甜味浏览次数:362次
主料:鲍鱼鸭肝
本品最好使用鲍鱼罐头。
-
玻璃白菜口味:咸鲜味浏览次数:249次
主料:1. 白菜先过油,再烧,续蒸,三道工序之后,已软烂入味,勾玻璃芡上桌,入口即消,风味别致;
2. 因有过油过程,需准备熟猪油1000克。
-
海红鱼唇口味:咸鲜味浏览次数:847次
主料:鱼唇1. 鱼唇蒸不要过久,防止将鱼唇蒸化;
2. 煸炒胡萝卜丝,用小火,应避免胡萝卜丝炸糊,油色不能变红;
3. 淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。
-
咖喱鸡块口味:咖喱味浏览次数:339次
主料:童子鸡先将鸡烧酥软,再放入咖喱卤汁中,略烧片刻,使之入味,注意不要粘锅。
-
糊蟹带馓口味:本味咸鲜浏览次数:462次
主料:蟹肉
1. 选用活鲜湖蟹煮熟后剔出净肉,蛋黄煮熟后晾凉打散,与蟹肉一起调拌;
2. 烩蟹肉时间不宜太长;
3. 馓子重油,要炸至酥脆;
4. 糊蟹芡汁稀稠要适中,汤汁稍宽,突出一个“鲜”字;
5. 因有过油炸制馓子过程,需准备熟猪油500克。
-
虾籽烧茭白口味:咸鲜味浏览次数:405次
主料:茭白茭白质嫩、不耐久热,掌握好火候,以茭白熟透,质地脆嫩为度。
-
胡辣鱿鱼丝口味:糊辣味浏览次数:756次
主料:1. 民谚曰:“陕西有一怪,油泼辣子一道菜”,此菜之辣,除胡椒之外,应有干红辣椒,方是陕西正宗风味;
2. 可加醋少许,制作成酸辣味,更受关中人士喜爱。
-
明四喜口味:咸鲜味浏览次数:252次
主料:鲍鱼鱼肚海参1. 此菜吊好汤是保证质量的关键。汤料用老母鸡、鸭子、猪肘子、干贝、海米、火腿等,一般加水的比例是水为汤料的3~4 倍,上火烧开后,撇净血沫,煮5~6 小时,即为主汤。不可反复加水,否则会影响提取清汤的质量;
2. 清汤时用鸡脯肉和鸡芽子(又称鸡柳或鸡里脊)剁成茸,一般是每5公斤毛汤用鸡茸1公斤,加少许料酒、胡椒面、葱、姜搅匀,再加入凉水1公斤烧开。先把汤凉温,再把?开的鸡茸全部倒入毛汤中,用手勺搅动,使鸡茸和温汤均匀地溶和在一起,然后把汤放在较旺的火上加热,用手勺不停地搅动。随着汤温升高,汤色渐渐由浓变清,鸡茸和汤逐渐分开而成朵状。撇去汤面浮沫,用干净的大漏勺把全部鸡茸捞出,用手勺压实使之形成块状,再慢慢放入清汤中,把汤锅放在火旁,盖好汤锅盖,以保持汤温(不可再烧沸),即可备用。
-
鄂南石鸡口味:咸鲜味浏览次数:333次
主料:田鸡
干烧技法,不用勾芡,汤要少加,小火慢焖,收干滋汁,外溢油,内入味,光亮醇厚,始为上品。
-
一品鱼方口味:咸鲜味浏览次数:325次
主料:青鱼1. 青鱼中段,只取硬边,砍成鱼方,大小整齐划一;
2. 大火烧开,小火慢焖,熟透入味,再勾明芡,撒上葱花和胡椒粉即成;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
-
烧南北口味:咸鲜味浏览次数:235次
主料:玉兰片口蘑