咸鲜味(678)甜味(141)清香味(96)炸烧味(85)酸甜味(74)本味咸鲜(70)原本味(46)咸甜味(40)五香味(37)微辣(27)香辣(25)奶汤咸鲜(24)甜咸味(24)酸辣味(21)糟香味(19)椒麻味(16)麻辣味(13)葱香味(12)酱香味(11)糖醋味(11)蒜香味(10)咸酸味(8)麻酱味(6)腐汁味(6)茄汁味(5)家常味(5)香味(5)咖喱味(4)怪味(4)鱼香味(4)清苦味(4)姜汁味(3)咸味(2)豆豉味(2)红油味(1)清淡味(1)陈皮味(1)果汁味(1)酸咸味(1)芥末味(1)五柳味(1)
烧(134)炒(126)煮(124)蒸(100)拌(64)其他(60)焖(55)炸(51)清烹(45)清蒸(37)烩(37)滑炒(36)粉蒸(34)红烧(31)炸烹(26)碎屑料炸(26)卤(24)原炖(23)煨(22)汆(22)脆炸(21)酥炸(18)扒(17)砂锅(16)干烧(15)塌(14)煎(14)清炸(14)炖(13)油爆(13)熟炒(13)瓤(12)烤(12)焦溜(12)滑溜(11)生炒(11)生煎(10)软炸(10)熏(10)包裹蒸(10)隔水炖(9)溜(9)白烧(8)锅烧(8)冻(8)暗炉烤(8)清炖(8)软溜(7)糖醋溜(7)熟煎(7)酱(7)汤爆(7)油浸炸(7)炝(6)包卷炸(6)干炒(6)软炒(6)拔丝(5)煎烹(5)滑烹(4)火锅(4)清炒(4)抓炒(4)醋溜(4)风干(4)腌(4)糖溜(4)爆(3)涮(3)玻璃(3)挂霜(3)蜜汁(3)明炉烤(3)侉炖(2)酱爆(2)纸包炸(2)酥(2)葱爆(2)烹(2)油淋炸(1)酱烧(1)干炸(1)芫爆(1)凉菜(1)汽锅(1)
1. 香糟:选用小麦磨碎,加工发酵制成麦曲,然后再进行加工酿造而成,含酒精20%~30%,属于一种特殊的调料。新货色白,香味不浓,陈货色黄,甚至微变红,香味浓郁,香糟可以调制成糊,用来糟鱼、糟肉,作腌制品调料,也可调制各种不同的糟卤,用于冷热不同的菜肴里。 2. 糟卤:也称糟油。主要用于烹调热炒菜肴,如糟溜鱼片等。也可用于糟蒸鸭肝、糟煨肥肠、糟溜三白等。糟卤的配制:将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内,把香糟捏成稀糊后,容器加责(以防香气散发)浸泡24 小时,然后灌入尼龙布袋里,悬挂在桶上过滤,滴出的即是糟酒,制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞,放人10℃左右的冰箱里保存,以防受热变酸。
1. 调匀烤炉的上下温度; 2. 烤制时掌握好时间,约两小时左右,过长或过短均影响质量; 3. 需准备锡纸2张。
1. 羊羔肉焖前油炸,砂仁、沙姜必不可少,加水不要过多; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
1. 要求羊肉鲜嫩,第一步上浆过温油,第二步炒酱,第三步上汁,三道工序连续进行,总计时间不超过一两分钟; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克; 3. 掌握火候,炒出酱香,卤汁紧包,颜色明亮,食后盘底不能见酱汁。
1. 鸡茸需加味调制,逐片匀抹在煎好的猴头片上; 2. 蒸制时要蒸透味。
1. 炸鸡腿,逐个下锅,炸至金黄色,端锅离火,氽炸5 分钟,外酥里嫩,口感始佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。
1. 鸡宰杀剖腹后要腌渍入味; 2. 在处理仔鸡时,将鸡头、鸡翅拍松,以便于成熟;整理上桌时,最好除去鸡头或在拼摆时,收头握翅,以避“鸡不献首”之说; 3. 在成熟鸡身上浇淋芡汁时既要均匀,又不要影响和移动整鸡形图案。
1. 煮鸡时间不宜过长,否则容易破损,装盘不美; 2. 炸鸡时,油要宽一些,锅大一点,否则鸡在锅内不易翻转,上色不均,影响色泽; 3. 因有过油炸制仔鸡的过程,需准备花生油1000克。
1. 花菜丁改刀不可过大,上浆后用中火炸熟,不宜太软,口感脆嫩,则似虾仁; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
吊好鸡汤,鸡片、松花皆不宜久煮,一氽即出。
1. 鱼下油锅时使其弯曲,炸出呈钩形,最好重油,使其外酥里嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
1. “黄花素鱼翅”炸时逐把下锅,用手掂把,蘸炸定形,再入油锅中炸透; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
1. 片腰片时注意刀法,每片厚薄大小要一致; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克; 3. 此菜如以花椒盐蘸食,尤为香美。
1. 猪蹄筋一般为干制品。食用前须油炸、盐炒、水浸等方法涨发,但以油发为好; 2. 因有油发蹄筋过程,需准备熟猪油500克。
1. 淀粉不能多,因加热后,会成粘糊状,使空气在鱼茸内减少,直接影响鱼饼加热后的涨发;加盐不能少,少了鱼茸不能吃够水,而影响鱼饼胀发,加水应3 至4 次,否则鱼茸?水。加蛋后,要用劲搅打,并发澎澎的响声,使蛋液充分溶入,而使鱼茸含气泡,油炸时,鱼茸内的气泡遇热膨胀。 2. 鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼,重量在1000 克以上,吸水充分。 3. 炸鱼饼掌握好火候、油温,鱼茸不能过早下锅,早了表面蛋白质不能及时凝固,但过了六成会凝固硬壳,影响膨胀; 4. 因有过油炸制过程,需准备菜油1000克。
1. 选料力求主料精细,物尽其用,不浪费; 2. 火锅内的汤始终要保持滚沸; 3. 汤汁助鲜时,可将剔去鱼肉的骨架,剁块,先用整葱、姜片煸炒一下,加入鸡汤一同烧焖,可使鲜味更浓; 4. 因有过油炸制粉条的过程,需准备熟猪油500克。