烧(4)蒸(2)焖(2)烤(2)软炸(2)汆(2)酥炸(1)煎(1)扒(1)糖溜(1)溜(1)暗炉烤(1)煮(1)其他(1)炒(1)拌(1)
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
1. 南腿即金华火腿,宜选中峰,用旺火将皮烧糊,入清水中刮洗干净,再下汤锅中煮一开,然后烹如上法,则皮酥可口,若火腿存放己久,外皮干硬,则必须用此法泡制。 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油200克。
1. 选用猪肋条肉一方块约重650克。 2. 在肉皮上剞刀,深度至第一层瘦肉,不要将肉削断。 3. 将肉块用小火焖至酥烂约需1 小时。
本品有油炸过程,需备生油约500克。
1. 扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头,约重6500 克左右一个为佳。 2. 在用刀劈后脑时,注意不能割破舌头和猪面皮。 3. 猪耳中有许多毛,要将其镊净再入菜。 4. 此菜尤讲火候,故有“火功莱”之说,其经验是“焖之过程,火不宜旺,始终保持锅中汤汁沸而腾,至汤稠肉烂出锅。”
本品有油炸过程,需备花生油约1500克。
码蝴蝶身的鱼片与黄。白蛋糕片,薄厚要均匀,一片叠一片,距离要一致,码蝴蝶翅膀力求比例合适,对称,形象逼真。
如不用碗蒸,笼屉内铺上荷叶,可直接放屉蒸制。
备花生油500克,实耗约50克。