咸鲜味(678)甜味(141)清香味(96)炸烧味(85)酸甜味(74)本味咸鲜(70)原本味(46)咸甜味(40)五香味(37)微辣(27)香辣(25)奶汤咸鲜(24)甜咸味(24)酸辣味(21)糟香味(19)椒麻味(16)麻辣味(13)葱香味(12)酱香味(11)糖醋味(11)蒜香味(10)咸酸味(8)麻酱味(6)腐汁味(6)茄汁味(5)家常味(5)香味(5)咖喱味(4)怪味(4)鱼香味(4)清苦味(4)姜汁味(3)咸味(2)豆豉味(2)红油味(1)清淡味(1)陈皮味(1)果汁味(1)酸咸味(1)芥末味(1)五柳味(1)
烧(134)炒(126)煮(124)蒸(100)拌(64)其他(60)焖(55)炸(51)清烹(45)清蒸(37)烩(37)滑炒(36)粉蒸(34)红烧(31)炸烹(26)碎屑料炸(26)卤(24)原炖(23)煨(22)汆(22)脆炸(21)酥炸(18)扒(17)砂锅(16)干烧(15)塌(14)煎(14)清炸(14)炖(13)油爆(13)熟炒(13)瓤(12)烤(12)焦溜(12)滑溜(11)生炒(11)生煎(10)软炸(10)熏(10)包裹蒸(10)隔水炖(9)溜(9)白烧(8)锅烧(8)冻(8)暗炉烤(8)清炖(8)软溜(7)糖醋溜(7)熟煎(7)酱(7)汤爆(7)油浸炸(7)炝(6)包卷炸(6)干炒(6)软炒(6)拔丝(5)煎烹(5)滑烹(4)火锅(4)清炒(4)抓炒(4)醋溜(4)风干(4)腌(4)糖溜(4)爆(3)涮(3)玻璃(3)挂霜(3)蜜汁(3)明炉烤(3)侉炖(2)酱爆(2)纸包炸(2)酥(2)葱爆(2)烹(2)油淋炸(1)酱烧(1)干炸(1)芫爆(1)凉菜(1)汽锅(1)
1. 猪肉腌渍时必须先沥干肉面水分,加盐3 克和其它调料,使味渗透肉内。 2. 米粉磨成粟米粒状即可,藕内用1 克精盐调拌,肉要蒸到熟烂吐油。
本品需上等鸡汤约500克。
为使口感更好,本品需鸡汤约400克,如果没有鸡汤可用清水代替。
本品需上等高汤约500克。
1. 为使此菜口感更好,需加入鸡汤适量,如果没有鸡汤可用清水代替; 2. 本品有油炸过程,需备鸡油约500克。
1. 干鲍鱼加工法:鲍鱼放入容器中,加入大盐,倒入清水(鲍鱼、盐和水的重量比为25:l:50),浸泡12 小时,然后将鲍鱼稍洗一下,换清水,用旺火烧沸,使水温保持在70~80℃之间,闷泡24 小时,停火,晾温,捞出鲍鱼撕去牙边,抠去硬筋,再放入容器中烧沸,使水温仍保持在70~80℃之间,闷泡24 小时,其间随时验视,将发透的鲍鱼捞出,待其全部发透,晾凉,泡入冷水中,放入冰箱,在℃下保存备用,如不用冰箱存放,可每日煮沸一次亦可; 2. 鲜鲍鱼加工法:鲍鱼用水洗净,用刷子刷去鲍鱼肉上的黑膜,用饺匙将肉起下,去掉内脏,用水洗净,由其里面开始下刀,用平刀法平片成3 毫米厚的片;将片好的鲍鱼放在漏勺中,用沸水烫一下,捞出用凉开水投凉备用; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
豆腐用旺火烤成黄色,但不能烤焦,若用油炸,便失去正宗风味。
1. 蛋黄不要搅烂,放气蒸断生即可,老了不易成形; 2. 应选用新鲜的鸡蛋,打蛋泡顺一个方向,以能立住筷子为准,且碗要洁净,不能有汤物; 3. 油锅保持二至三成油热; 4. 蒸天星蛋底汤应加汤液1/4,蒸时放气,不要蒸老; 5. 本菜需用11个共重约600克的鸡蛋; 6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克; 7. 新鲜鸡蛋,蛋内气空小,蛋白不移动,清晰透光,并带有淡淡的橘红色。蛋黄位于正中。蛋的外壳有一层薄薄的白霜,拿在手里份量重。将蛋放入盐水中,沉入水下者新鲜。
1. 鸡块不要切太大; 2. 选用当年仔鸡; 3. 蒸时不要漏气。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
本品需鸡汤约200毫升。