烧(2)拌(1)汆(1)滑炒(1)炝(1)干烧(1)炒(1)
1. 酸菜制法:用高梗青菜500 克,洗净,沥去水,在太阳下晒软后,撒上精盐30 克,然后用砂钵装好,密盖钵口,腌3 天即成; 2. 野鸭肉老,焖至2~3 小时才能软烂。
1. 黄瓜必须嫩小,粗细均匀,无苦味,改刀时刀距均匀,深浅一致; 2. 口味以咸酸为主,也可增加辣味和甜味; 3. 因有黄瓜用油泼过程,需准备熟猪油500克。
1. 草鱼要活的,每条750 克至1000 克为好; 2. 切鱼不带刺,整齐化一; 3. 勾芡要恰到好处,食后盘中不留芡汁; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。