酸甜味(9)咸鲜味(8)糖醋味(2)甜味(1)本味咸鲜(1)糟香味(1)五香味(1)香辣(1)麻辣味(1)微辣(1)
1. 本品采用“烹”的技法加工而成。烹,是将用油炸透的原料,再以适量的调味汁沾匀的过程。凡是烹的菜都必须经过油炸,都是经过刀工处理,小块形的原料。烹的时间很短,所用的调味汁不带粉芡,只是调味品和少量的汤,这种调味汁会使刚炸完的原料得到充分的吸收,因为它没有粉芡,不起沾连作用,所以使得烹菜有着自己独特的特点。烹,是一种时间很短的方法,它经过油炸是熟透的,调味汁烹入时间短暂使原料沾匀入味,所以要求动作迅速,否则汤汁一于就完全失去烹的意义; 2. 因有过油炸制羊尾的过程,需准备花生油500克。
因有过油炸制过程,需准备猪油约500克。
1. 选用750 克左右一条鲜活鳜鱼为宜。 2. 刀沿脊骨两侧平片至尾部时,不要片断鱼尾,鱼尾与两片鱼肉相连。 3. 在鱼肉上剞刀时,先直剞,刀距约1 厘米。后斜刀剞,刀距约1.5 厘米。深至鱼皮,不能将鱼皮刻破,成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致,剞出的花刀才美观。 4. 在浇汁时,鱼要求是刚刚炸好的,否则发不出吱吱的响声。 5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1500克;三文鱼又称大马哈鱼。
1. 旺火热油,迅速炸黄; 2. 汤汁不宜过多,紧抱主料; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 鱼肉镶肉茸时,要皮朝下,用力捋平,然后在剞好的花纹上逐条抹淀粉,铺平肉茸,用刀背在肉茸上轻轻排剁,使鱼肉相粘; 2. 油炸时,酿肉茸的一面要紧贴入锅,逐条炸制; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
1. “干贝”是用江瑶扇贝、赤血贝等几种贝类的闭壳肌干制而成。每个贝壳只能取出一小块干贝,故干贝也属于名贵的海产品; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约750克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
1. 此菜用炸烹方法,烹制前需选150 克重以上的活鲜鳝鱼3 条,从中顺直剖开,去内脏,剔去鱼骨取净鱼肉; 2. 挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3 分钟左右,每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正,不要卷曲和粘连; 3. 第二次油炸时,先炸1 分钟,再氽炸3 分钟,后移旺火续炸,每次油炸可根据火力大小灵活掌握,氽炸时锅离开火口即可; 4. 倒卤汁时,动作要迅速; 5. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。
1. 酥馓已是成品,入油复炸,宜用中火,与冲炸鱼片同时进行,菜成立即上桌,保证酥脆; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 饭锅巴制作方法:将饭的锅巴取下,放于暖气上烘干;或入烤箱烤干,后者次之,炸后不如前者松脆; 2. 炸锅巴要与制卤汁同时进行,在炸完的锅巴上,还可泼上少许热油,在汁倒上时,响声才大,能够烘托宴席气氛; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 番茄酱先用清水稀释,微火温油,煸出红油后,再加调料烹汁,颜色红艳十分美丽; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 银鱼细小质薄,注意不要炸糊,油温五六成热为好,烹汁颠匀,立即出锅; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
1. 剁虾茸时,砧板上抹少许淀粉或铺上肉皮,以免带入木屑; 2. 虾茸上浆,加猪油50 克,顺一个方向搅拌上劲,口感更佳; 3. 因有过虾面过油过程,需准备熟猪油1500克。
1. 在炸前,应先将鱼身定型,设计翻转成船形,使头尾翘起,“船”身侧平稍内曲,再用漏勺托起下锅炸制; 2. 如无蛋皮时,用馄饨皮代替也可,但必须捏拢包紧,形如元宝; 3. 整鱼去脊骨方法:鱼头向外,鱼腹靠近左手,左手按住鱼腹,右手持刀紧贴鱼的脊背上部横批进去,从鳃后直到鱼尾劈开一条缝,然后,按鱼腹的左手向下一掀,使缝口张开,再从缝口继续贴骨向里批。批过鱼的脊椎骨,将鱼的胸骨与脊椎骨相连处批断为止。用同样手法将鱼翻身,鱼背靠右手,批去另一脊椎骨,使脊骨与鱼肉完全分离,即可在背部刀口处将鱼脊骨拉出。在靠近鱼头和鱼尾处,将脊骨斩断,整个背脊骨就取下来了,但头尾仍与鱼肉连在一起,鱼形完整; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 此菜先腌后炸,再蒸再炸,腌使入味,初炸定型,蒸使酥烂,再炸上色,外酥里嫩,用湿淀粉勾芡浇上,属炸烹技法。各道工序齐全,方为山西正宗风味; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
1. 鸡脯肉改切长方块后,在冰箱冻半小时,改片效果好; 2. 炒锅和油要洁净,菜品色泽才洁白; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。