烧(5)煮(2)焖(2)拌(2)干烧(2)煎(2)炒(2)滑炒(1)包卷炸(1)爆(1)炸烹(1)清烹(1)干炒(1)炸(1)焦溜(1)其他(1)蒸(1)
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克;虾籽又称虾蛋。
1. 猪肝选用新鲜的肥猪肝。鲜肝可洗,但不能用清水久泡,防止炒时出水,靠近苦胆的地方要片去; 2. 油纳,纳即放进,放进热锅、热油里的意思。其实是采用了生炒的烹调方法,主料不上浆,出锅时不打明油,不勾芡,旺火速炒,干净利落,调味注重香油。
豆腐用旺火烤成黄色,但不能烤焦,若用油炸,便失去正宗风味。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 鲫鱼放清水中养二日,入馔味鲜; 2. 煎鱼时,防止鱼皮破裂,不要沾锅。
1. 炸鸡腿,逐个下锅,炸至金黄色,端锅离火,氽炸5 分钟,外酥里嫩,口感始佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。
1. 上浆不可过稠,过稠划不开,浆时顺时针方向多搅动,不脱水为度; 2. 勾芡后大火顶开,放入原料,挂匀汁即可; 3. 因有鸡丁滑油过程,需准备熟猪油400克。
1. 鸡用雏仔鸡,炸鸡块要注意控制油温,炸至金黄色,八成酥即可; 2. 底油最好用猪油,姜蒜、辣椒、桔皮丝煸炒时切忌炒糊,以免影响菜的鲜味; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克; 4. 另需准备干南丰桔皮10克。
本菜需用冷鸡汤100克左右,普汤200克左右。
因有过油炸制过程,需准备花生油约600克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。