文山鸡丁
菜系：江西菜
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材料：
制作提示：
1. 上浆不可过稠，过稠划不开，浆时顺时针方向多搅动，不脱水为度；
2. 勾芡后大火顶开，放入原料，挂匀汁即可；
3. 因有鸡丁滑油过程，需准备熟猪油400克。
口味描述：
1. 上浆不可过稠，过稠划不开，浆时顺时针方向多搅动，不脱水为度；
2. 勾芡后大火顶开，放入原料，挂匀汁即可；
3. 因有鸡丁滑油过程，需准备熟猪油400克。
操作步骤：
1. 将鸡脯肉拍一拍改条切骰子丁；
2. 红干辣椒、水发兰片、葱都切相同丁；
3. 鸡丁放碗内，加盐适量，用手抓匀，再放鸡蛋清抓匀，然后放干淀粉10 克抓匀；
4. 锅上火烧热，倒油烧至五成热，放入浆好的鸡丁，划散变白，盛起沥油；
5. 锅中留底油，放入红干辣椒丁炸一炸，成紫红色，随即加笋丁、葱片、汤50毫升，搅推两下，放料酒、精盐、味精和淀粉，勾芡，然后把过好油的鸡丁倒入颠翻两下，淋香油即成。