五香味(5)清香味(3)咸鲜味(2)
1. 煮鸡时,要不断的翻动,使鸡受热均匀,成熟一致; 2. 用锯木屑烟熏时,火力不可太大,否则锯木屑易起火,影响其风味。
1. 煮鸡要掌握好火候,要烂而不散,以保持完整鸡形,以利于进行下一道工序; 2. 熏制时间不可过长,否则颜色过重,影响外观; 3. 再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉,味道会更加鲜美。
1. 鸭不用蒸法,亦可在红油卤水中煮至熟烂,取出沥干水分,依上法熏之,味更醇美; 2. 可带荷叶饼上桌,沾面酱,加葱,卷鸭而食,为运城地区风味吃法; 3. 需准备锯末1500克,大米100克,柏树叶500克,红糖100克,茶叶50克,作熏鸭用。
本品需锯末约500克。
1. 腌制黄瓜时不宜盐多,以免影响成形; 2. 熏时烟不可过大,否则,会使主料带有糊味,并经常掀锅,熏至石鸡色泽金黄,腹部肌肉成蒜瓣状,捏其有弹性,才算成熟。
1. 熏兔肉时,不可时间过长,否则,易糊肉老,色泽发黑,有苦味; 2. 也可选用山兔肉。
1. 煮鹌鹑蛋时,凉水下锅,并用小火煮熟,否则蛋易煮破熟后用凉水激一下,则外壳容易剥去; 2. 熏制蛋时,见锅内冒烟后,应转小火,操作时不能长时间离开灶台,以免造成事故。
香料袋内有丁香、良姜、白芷、蔻仁、砂仁、肉蔻、草果、陈皮、甘草、八角、桂皮、小茴香、山奈、荜茇、荜澄茄、香椽、佛手等27 种中草药。
1. 煮鸡时,水宜淹没鸡身。水烧开后,要加盖,用小火煮鸡,直至熟为止; 2. 铁丝网架上要涂一层油,防止鸡皮粘在网架上,影响美观; 3. 此菜关键在烟熏,要用中火,待锅内冒烟时,再盖严熏制,时间不要过长,4~5 分钟即可。