1. 腌制黄瓜时不宜盐多,以免影响成形; 2. 熏时烟不可过大,否则,会使主料带有糊味,并经常掀锅,熏至石鸡色泽金黄,腹部肌肉成蒜瓣状,捏其有弹性,才算成熟。
1. 煮鹌鹑蛋时,凉水下锅,并用小火煮熟,否则蛋易煮破熟后用凉水激一下,则外壳容易剥去; 2. 熏制蛋时,见锅内冒烟后,应转小火,操作时不能长时间离开灶台,以免造成事故。
1. 煮鸡时,水宜淹没鸡身。水烧开后,要加盖,用小火煮鸡,直至熟为止; 2. 铁丝网架上要涂一层油,防止鸡皮粘在网架上,影响美观; 3. 此菜关键在烟熏,要用中火,待锅内冒烟时,再盖严熏制,时间不要过长,4~5 分钟即可。